Umetnost vinarstvu

Za vinograd v celoti izpolnjuje narave in človeka v poveljstvom kleti (klepetanje, Cantina, Bodega ali Keller). vino proizvodni proces - vrsta odločitev, ki jo je razred in stanje grozdja, kot tudi slog vina, ki je srce vinarja narekuje (včasih ta dva dejavnika sta v konfliktu).

Zbiranje zrelega grozdja

Morda vinar najpomembnejša odločitev je, kdaj začeti trgatev. V tednih, ki so blizu običajnem času zbiranja, je treba spremljati vsebnosti sladkorja in kislin v grozdju, kakor tudi njegovo splošno zdravstveno stanje, upoštevajoč vremensko napoved. Če so grozdje zrelo dovolj, in meteorologi napovedujejo dež, bodo morali izbrati: zapustiti grozdov na trti do polne zrelosti v upanju, toplem in suhem vremenu - ali ne tvegati. Nekateri grozdje so bolj občutljivi kot drugi v času zbiranja. Na primer, vino iz Syrah in merlot, pretirano na trti izgubi svojo svežino, medtem ko je cabernet sauvignon prinaša nekaj dni zamude veliko bolj potrpežljivo. Če bi se grozdje že okužil z glivično boleznijo, bo dež jo poslabša le, da lahko najboljša rešitev za zbiranje grozdje zrela. Bele sorte so bolj tolerantni do soseske nekaj gnilo sadje kot črna, ki se hitro spreminjajo barvo, vino popelje na okus plesni.

Vinar mora odločiti tudi kakšen čas dneva naj bi pridelek. V vročem podnebju je to storjeno bodisi ponoči (se je potrebno stroj z lučmi), ali pa v zgodnjih jutranjih urah, da poda grozdje za hlajenje največje kleti. Prej, grozdje za dolgo časa ostal pod soncem v zadnji del tovornjaka, včasih zdrobijo in bolj oksidirana in kleti je izgubila prvotni vonj in okus. Zdaj skrbi za kakovost vina vinarja vztraja, da je grozdje je prinesel neperegretym in majhne količine - običajno v majhnih plastičnih mas nameščeni ena nad drugih poljih, v katerih grozdje ostati nedotaknjeno (kar pa je praktično nemogoče zbiranje stroji grozdja, ki dobesedno potresti jagode vinskega grozdja).

Stroji so vse bolj uporabljajo v vinogradih, ne le za letino, ampak tudi za obrezovanje, dvignite žico in posledično na krono in v rastni sezoni. Kljub temu, so grozdje za najboljše vino obirajo ročno, ne glede na to, koliko se zahteva, in ne glede na to, kako kapriciozne gradbeniki, saj ne le ohraniti kup nedotaknjen, ampak tudi, da inteligentna odločitev o tem, kateri izmed njih je treba odstraniti, in ki pusti na trti .

Priprava grozdja za fermentacijo

Na območjih z vročo podnebnih kleti, opremljene s hladilnih komor, v katerih se grozdje imajo več ur ali celo dni, dokler niso pripravljeni za vrenje. Na je v kleti, ki proizvajajo najvišje kakovosti grozdja izvedena izločitev. Ena od novosti 1990. jekla sortirne mize - navadno počasi premika transportni na kateri je grozdje skrbno pregledani, preden se vnesejo v konvencionalni mlin ali odstrani grebenov. Za nekatere vrste kakovostnega vrata še vedno uporabljajo mehansko tlačilnice nadomešča človeško nogo.

Pred pritiskom belega grozdja, v večini primerov brezplačno grebenov, ker vsebujejo tanine, ki lahko pokvari svetlobe aromatično vino. Vendar pa so nekateri proizvajalci bolj nasičena bele - tako peneča in sladko - vrhunskih vin, pod pritiskom raje poslali cel kup. To je posledica dejstva, da so grebeni olajša odvajanje soka in tanini ne vplivajo na okus vina, ker gre le prvi del sladice.

Kako za proizvodnjo belega vina, mora vinar odločiti, ali ga bo, kolikor je to mogoče, za zaščito vina pred oksidacijo, poskuša ohraniti okus svežega sadja od začetka "omamljanje" žveplo kvas dioksida, popolno odstranitvijo satovja, ohranjanje nizke temperature, itd .), ali pa tudi s pomočjo metode namernega oksidacije izpostavi grozdje za kisik, da se tvori bolj kompleksno sekundarno šopek. Sok rizling, Sauvignon in drugih aromatičnih sort grozdja so na splošno zaščiteni pred oksidacijo, ker večina bele svetlobe burgundcu podvržemo kisik. Obdobje oksidacija lahko vključujejo namerno "v stik s kožo." Sliši se bolj razburljivo, kot izgleda: to je le nekaj ur preživel zdrobljenih grozdja, preden se gibljejo v kadeh za staranje, pod pritiskom za povečanje šopek ekstrakcijo iz kože do mošta. Vendar, ko gre za belo vino, tudi dolgotrajna izpostavljenost povzroča prekomerno sproščanje tanina. To je tudi razlog, da je koža belega grozdja, v nasprotju s črno kožo, nasičenosti barv in tanina vina, stisnjeni pred fermentacijo.

V tem primeru, je strožjega iztiskanje je grobo se izkaže belo vino. Zato je stiskalnica zgrajeni tako, da jih stisnemo sok čim mehkejši, ne drobljenje semen in pridobivanje iz kože veziv. Najpogostejši so sedaj pnevmatske stiskalnice, horizontalni valj, ki je napolnjena z grozdjem, nakar se ga pritisne z napolnjene gume vrečko. Nekatere od teh stiskalnic zagotavljajo popolno izolacijo od soka kisika. Vinarji so vedno raje rahlo kompresijo, omogoča deljenje pivine v različnih frakcij, saj je primarni sok prečiščen in vsebuje manj adstrigentno komponente.

Torej, dobili sok belega grozdja, lahko vinar razmišljati o tem, kako bi ga olajšali, odstraniti še preostale suspendiranih delcev - to velja predvsem za biti zaščiteni pred oksidacijo vina. to pogosto uporabljajo centrifugo na dan, vendar pa se lahko odstrani preveč delcev, ki običajno omogočajo, da se usede na dno posode za staranje, in nato vlije v čisto tanki pivina fermentacije. V tej fazi je pomembno, da se zagotovi, da fermentacija ne začne pred časom: to je razlog, zakaj je tako pomembno vlogo v nizkih temperaturah in žveplovega dioksida.

Video: TEHNOLOGIJA WIN-CHUNG

Medtem, črnega grozdja običajno pritisk in očistimo z grebeni, čeprav se nekateri od njih lahko dodajo vrenje za povečanje vsebnosti taninov, in nekateri zlasti držijo tradicije vinarji, zlasti v Burgundiji raje uporabil celotno skupino med fermentacijo. To daje dobre rezultate na tistih mestih, kjer je precej dolgo zorenje sezono glavnikov, kot tudi jagode, zrel končno. V nasprotnem primeru, vino bo okus z grobo (veliko avstralskih vin razlikujejo vsebino nesprejemljivo nizko kisline, če grozdje obirajo pred polnimi grebeni zapadlosti).

Zelo izvirno fermentacija tehniko, imenovano karbonska maceracija in omogoča malotaninnye vino s sadnim vonjem, ki se uporablja v Beaujolais, Côtes du Rhône in Languedoc-Roussillon. Cel kup je bil objavljen v zaprti posodi fermentacije je spodnji sloj zdrobljeni grozdje zgornji in fermentacija začne naravno. Celotna kadi nasitimo z ogljikovim dioksidom pod vplivom katere grozdje v zgornjem rezervoarju opravi posebna vrsta notranje fermentacijo daje vino je značilna mehke, skoraj gume vonja.

Dr. Bailey Karrodus (Bailey Carrodus) od Yarra Yering Victoria, Avstralija meša "kapo", ki so jo ustanovili kože grozdja modri pinot, ki je ni usahnil in je dal maksimalno barvo in šopek. V Franciji, ta proces ekstrakcije imenuje pigeage.

Če želite preveriti gostoto fermentabilnem sladice, in posledično, vsebino in alkohol sladkor kleti se redno uporabljajo HIDROMETRI

Postopek fermentacije

Zdaj (in samo takrat), lahko vinar začeti razmišljati o tradicionalni postopek fermentacije čudežno transformacijo sladkega grozdnega soka v suhem, še bolj kompleksno cvetico vina. Kvas interakcijo s sladkorjem grozdja ter se pretvori v alkoholu, toplotne in ogljikov dioksid. Bolj zrelo grozdje, lahko bolj robustno vino iz njega dobili. V tem procesu, vrenje naravno ogreta, tako da v toplem podnebju za njih lahko tudi zahtevajo, hladilne jopiče, ki bo ohranila temperaturo pivine na ravni, ki ne izhlapi dragocene opredeljujejo šopek povezave. Sprosti med vrenjem mogut izhlapevanjem v času žetve plačati kleti v prostoru, kjer ni nič vredno pijan na naraščajoče ogljikovega dioksida v njem diši po grozdja in alkohola - še posebej, če se vrenje ostala odprta, tako kot proizvajalce nekaterih tradicionalnih rdečih vin.

Bela vina so narejeni v zaprtih sodih, ki omogoča, da zaščiti vina pred oksidacijo in barve. Chan z drozge napolnjena rdečega grozdja vsebuje lastna sredstva za zaščito - gosto "cap" za plava na površini kože. V zadnjih nekaj desetletjih je bilo veliko vidikov vina, ki podrobno študijo in izboljšave, vendar vrenje je še vedno neke vrste skrivnost in predmet polemik. Nobenega dvoma ni o učinku različnih vrst kvasa na različnih vrst drozge smo se naučili toliko bolj. Ampak še vedno začetno izbiro vinarja je treba uporabiti, če je to posebej izbrani in pripravili predjed - tako imenovani kvasa kulturo - ali pa se zanašajo na tiste vrste fermentacijo encime, ki so naravno prisotni v atmosferi in so označene kot NEGOJENIH ali tuje kvasu.

Alternativni način poplav "cap" Bailey Karrodusa ohranja vlažno: v fermentacijo kadi tesno vožnjo pokrov plank.

Nove vinske regije, izbira te vrste ni: za ustvarjanje želenega populacija vinske kvasovke traja nekaj časa, vendar je na voljo samo zunanji zaganjalnik imajo lahko bolj škoduje kot pozitivnih učinkov. Zato je za majhno, a narašča razen večina novega sveta vina, proizvedena s pomočjo posebnih kvasovk kultur in sladice ohladimo, če lahko zahteva, ogrevanje, brez katerih se proces fermentacije preprosto ne bo deloval. (Po vrenje začne v ponvi, da iz pivine lahko "run" v drugem postopku, vendar so nekateri vinarji raje za nekaj dni vnaprej maceracija je postopoma ogrevana rdeče grozdje.)

Kvasovke so običajno prevzame v vinorodnih regijah, kjer so se izkazali za bolj predvidljiv. Posebej močan kvas vzeta iz vina z visoko vsebnostjo alkohola, in tiste, ki spodbujajo strjevanje blata so lahko koristni za proizvodnjo penečih vin. Vendar pa zagovorniki tradicionalnih metod raje zanašajo na zunanje starter, saj meni, da čeprav je njen vedenje ni tako predvidljivo, da naredi vino šopek bolj zanimivo (in teži k izenačevanju značilnosti vina, ki smo vsi priča v zadnjem desetletju).

Nočna mora vinar - "zaljubljen vrenje", v katerem je fermentacija končana, še preden se ves sladkor pretvori v etanol in zmes še vedno nevarno krhka, preveč zlahka postanejo žrtev ali oksidacijo škodljivih bakterij. Raven alkohola v končnem vinu - je učinkovito orožje proti številnim bakterijam.

Na trajanja fermentacije in temperature odvisen od katerih se bo vino izkazalo. Čim višja je temperatura, pri kateri se pojavi vrenje (do nevarne mejne uparjanja šopka), so bolj okus in barvo pridobljeni iz grozdja. Stalno fermentacija daje hladno svetlobo vino s sadno aromo, ampak krivda, posledično proces je prekratko, ki je potekala na visoki temperaturi, ni dovolj "organ" in šopek. Med fermentacijo se temperatura poviša na polnega okusa rdeča vina se giblje med 22 in 30 ° C, in za beli veliko nižje temperature praga.

Za pridobivanje tanina, okus in barva kože grozdja zahteva stalen stik med drozge in "cap". Praviloma je to pivino črpa skozi "cap" ali, nasprotno, je potopljena v tekočino, obstaja še veliko drugih mehanskih metod poplav "cap". Ta proces, kot tudi maceracija, katerega namen je pridobivanje in zmehča tanini - ključni dejavnik, ki določa okusnost večine mladih rdečih vin. Za bledo sortah, kot so modri pinot, grozdja ali ne popolnoma zrele, so lahko uporabne "vinomaty" - zapečatena fermentacijske kadi, pri kateri povrhnjica in mehansko mešano ječmenovke.

Nastalo oborino v cevi med fermentacijo belega vina, stresamo z različnimi instrumenti. Takšna batonnage, kot je znano, v Franciji, preprečuje slab vonj in naredi vino bolj bledo, mehko, absorbira snovi iz ekstrakcije hrasta.

pomoč narava

Bilo je v času fermentacije vinar odloči, ali je treba dodati k mash kislino ali sladkorja. Od zunaj se zdi, kot prevara. Toda mnogi vinarji ocenili, da ti dodatki potrebni, da dobimo dobro uravnotežen-vino. Francoski vinarji, z izjemo najbolj južneje, je bil dodan sladkor vrenje za povečanje vsebnosti alkohola (ne sladko) vina, 200 let pred procesom zdaj znan kot "Chaptalization", je bil minister za kmetijstvo Jean-Antoine predlagala Chaptal.

AU zakonodaje vsebujejo podroben opis, ki omejujejo količine dodane sahara- so na splošno enako ne več kot 2% alkohola, čeprav je v hladnem podnebju regije - v Angliji in Luksemburgu - je lahko višja. V praksi je razširjena uporaba podnebja in segrevanja omogoča antignilostnyh metode vinogradari zbirajo bolj zrelo grozdje, zato dodali manj sladkorja. Poskusite izrecno shaptalizirovannoe vino vodi precej redki, čeprav so nekateri Beaujolais proizvaja v 90-ih., Se zdi čudno, da njihov močan okus in vsebino izločenih snovi.

V hladnem podnebju, kjer so požete grozdje manj zrele, vinarji morali tudi odloči, da ne odstranimo iz posode za fermentacijo, v katerih zori rdeče vino sok, da bi povečali kritično razmerje med opredeljuje šopek lupino in sok (praksa, ki je v Franciji imenuje saignee - "kri-dajanje"). Namesto te tradicionalne metode imajo bolj mehansko manipulacijo. Na primer, leta 1990. v glavnih posestva Rdeč pojavil opremo za usmerjanje pivine tako, da iz njega določeno količino vode (v proizvodnji osnovnega vina taki stroji so predrage). Uporablja le v primeru, daje huje, ta oprema mora centrirane harmonizira in lahko bistveno nadomestiti vino centrifuge. Pri proizvodnji sladko belo vino analogne teh metod je metoda krioekstraktsiya zamrzovanja vode iz belega grozdja, ni imel časa, da bi dosegli idealno raven sladkorja - neke vrste analognih proizvodnje vina iz grozdja, ki zamrzne na trti še vedno.

Po drugi strani pa se doda vinarji regije s toplo podnebnih kislino (tako imenovani "nadzor") v sladice, pridobljenega iz grozdja, ki zrelega za takšno vsebnostjo sladkorja, ki lahko v Beaujolais le sanjal, ampak naravna kislost padla na nizki ravni. Običajno dodal je naravno prisotna v grozdju je vinska kislina, vendar v Central Valley (Kalifornija) in Riverlende (Avstralija), lahko grozdje dozori tako hitro, da preprosto ni dovolj kisline, zaradi česar je lahek in votlo vina.

Obstaja pa še ena, morda bolj naraven način, ki omogoča vinarji poudariti kislost vina. Za alkoholnim vrenjem lahko sledi malolaktične fermentacije, pri čemer ostri kislinske grozdje jabolčne pretvori v mehkejše mleko. Upravljanje fermentacijo s segrevanjem in uporabo posebnih mlečnokislinskih bakterij je v sredini XX stoletja. ključni dejavnik pri pridobivanju mladih rdeča vina z nizko kislost in dodatno okus.

Vendar lahko aromatski bela vina kot cvetličnih šopkov nepotrebno - z namernim zatiranje biološki fermentacije (s filtracijo ali pojasnitev vina, s razkritja njih kvasovkami in beljakovine) je pridobljen iz vina osvežilno kislosti. V praksi je večina kakovost Chardonnay Mlečno kislinska fermentacija spodbujajo okrepitev strukture in šopek vina, vendar v toplejših podnebjih nadomestiti njene kislinske adicijske soli.

Mlečno kislinska fermentacija gre vedno v korist rdečega vinam- v zadnjih letih, ni moda, da jo imajo kot prej - v velikih sodih, in v nekaterih sodih. To je bolj dolgotrajen proces, ki je upravičena samo za visoko kakovostna vina. Rezultat je gladka, očarljiv vino struktura - značilno, da je veliko degustatorji prišli povezati s kakovostjo. Zato je vedno več vinarjev pred koncem fermentacije vlije rdeče vino iz fermentacijske kadi v sode, kjer je bil deležen prvi alkohola in nato malolaktične fermentacijo.

Hrast in pojasnitev

Po drugi strani pa je fermentacija v sodih postala zahteva po bontonu (de rigueur) za vsako polno okusa belega vina, ki se osredotoča na prodajo po visoki ceni. Dejansko, ob koncu XX stoletja. Hrast je "druga komponenta" vina, saj velik del dobrih in vrhunskih vin, tako belih in rdečih, se je ohranila, če ne fermentira v majhnih hrastovih sodih. Pravzaprav skoraj vse te rdeča vina doživel postopek glajenja staranja v lesu in bela, najbolj aromatski in svetlobo, ter fermentirani in zorenje v majhnih (225 l) hrastovih sodih.

Hrast je bil uporabljen za shranjevanje vina stoletja, saj je vodoodporen in lahek plen. Kasneje so odkrili druge lastnosti: je izkazalo, da je hrast okus podoben okus vina, še dodaja bolj kompleksnih spojin, in njegove fizikalne lastnosti, so brez primere za mehko pojasnila in stabilizacijo, poglobiti barvo in strukturo za zmanjšanje kakršne koli sorazmerno vina.

Fermentacijo belega vina v sodu, s pridržkom, da ni izgubila vseh svojih trdnih snovi in ​​je ostal brez obrambe proti hrastovi tanini in pigmentov, daje gladko teksturo in ob istem času, globlje okus. Druga skupna trik je vino, ki omogoča, da obogatijo okus vina, ne glede na to, ali vrenje poteka v sodu ali kadi - redno tresenje pojavi, ko blata vrenje, tako da je del krivde je pogosto mlečno šopek.

Bela vina se stara v sodih do tri mesece, pridobila le rahlo hrastov okus (starejši sod, manj daje šopek hrasta in tanini). Resne rdeča vina so običajno stari več, do 18 mesecev ali več, in pri starejših hrastovih sodih in v razsutem stanju. Adsorpcije velike delce, ki tvorijo "grobo usedlino", vino vlije takoj po vrenju v novem sodu, večkrat ponavljajoče to operacijo - v Evropi, je bolj verjetno, kot v novem svetu. To zagotavlja prezračevanje mehčanje tanina, ki jih vsebuje, in v cevi preprečuje slab vonj. Zaradi napake izgub, povezanih z izhlapevanjem, boben zahteva redno kolona - to je še en proces, ki izpostavlja vinskega bla gogvornomu zračenje in mehča svojo ostrino. Ko staranje vina v sodih vinarja treba redno vzorčenje vsebino vsakega od njih, da odloči, kdaj nalijemo vino in nato nalijemo v steklenice.

Tukaj je nekaj načinov, da povem krivdo hrast okus, ki ni porabljen za sod: uporabo hrastovih čipov različnih velikosti, različnih okolij in drugačna pečen. Zabojniki s čipi, in celo celotne letvice so pogosto postavljeni v vrenje.

Tradicionalna nemška FUDER, ali stoji hrastovih sodih v kleti v Buhl Pfalz. To starodavno posoda pomemben ne toliko za okus hrasta, kot za to, da se omogoči kisik in stabilizacijo vina in najpočasnejši na naraven način.

Video: Sambo proti Wing Chun (Sambo vs Wing Chun v MMA)

Giovanni Manetti daje vozmozhnoa oceniti velikost botte Fontodi, tradicionalni vinski sod Kyan-leto-classico in večini drugih italijanskih vin. Kot FUDER, ta sodi (običajno iz slovenskega hrasta), prevlečene znotraj tartrata levo prejšnjih vin.

Klet Armand Rousseau Gevrey-Chambertin Burgundija sodov obloženi s tradicionalnimi kosov. Vsaka označba novo Sodi so izbrani zelo previdno. Ne samospoštovanje vinar Burgundija ne želi svoje vino je bil hrast okus.

Ne glede na to, koliko časa ali zorenje vina po fermentaciji, bo to še vedno stekleničenjem. Preden je podvržen njej, pogosto bolj nasilen, postopek, mora vinar zagotoviti stabilnost: da vino ne vsebuje nobenih potencialno škodljivih bakterij in ne spremeni svoje lastnosti zaradi močnega hlajenja. Vino je treba filter, saj bo skoraj zagotovo še bolj motno kot potrošnik pričakuje. Za to poceni bela vina pogosto zlijemo v posodo in ohladimo zelo veliko pred stekleničenjem precipitira preostali njem vinsko kislino in ne dovoljuje, da nadalje naselijo v obliki kristalov (absolutno neškodljivi, vendar daje vinu unkempt videz). Večina vina koli barvo vseeno filtrirati, da se prepreči nevarnost ponovne fermentacije in pojasnil, da se odstranijo preostale trdne snovi. Vendar, filtriranje je vinarjev resen problem. Če pretiravajte, bi odvzela vino okus in možnost kasnejše sozrevaniya-, če ne konča, lahko vino postane žrtev škodljivih bakterij ali ponovno fermentacijo, še posebej, če je prekomerno segrevanje steklenice.

Kje hrast

Pomembne so velikost in starost sodov (kot je starejši, šibkejši hrast okus obvesti krivdo), čas, ki imajo, stopnja praženja (višja je, bo manj lesni tanini dati novo cev), trajanje hrasta namakanje na prostem (ki odvzema njegovo nevljudnost), preden za to je sod, in kraj izvora (čeprav morali našo besedo za Bocharov).

Ameriški hrast lahko privlačna sladko z vanilije ocen. Baltik je še posebej cenjen v poznih XIX. Evropski hrasti so zdaj doživlja čas renesančni, vendar francoski spoštuje bolj kot katera koli druga - in tudi zaradi gozda v neznanih regijah prejela dobro skrbi. Za hrast Limousin (Limousm) tipični grobe strukture lesa. Vsebuje veliko taninov in primeren za več žganja kot vino. Od Troncais hrastov (Troncais), edini gozdovi v državni lasti, v oddelku Allier (Allier), rastejo tako počasi, da les postane gosta in velja za najboljšega vina. So podobni Oaks Vosges (Vosges) z svetlega lesa, ki se raje z veliko vinarjev. Drugi preprosto vprašati za "hrasta Center» (Le Centre).