Vino in čas

Obstaja mit o vinu, ki noče vihra, še posebej umre, mit, da se vino s starostjo, ampak izboljšuje. Eden od magične lastnosti vina - sposobnost za razvoj in razvijajo že desetletja, v zelo redkih primerih - za stoletja, s tem vplivalo na povezavo s preteklih generacij. Večina vin danes proizvedenih so pripravljeni, da se zagotovi njihovo pitje, približno leto dni po polnjenju in nekaj vina najbolje pijan takoj.

Skoraj vse poceni vina, zlasti bela in roza, kot tudi skoraj raztelešeno, vsebujejo malo taninska rdeče, kot so tiste, narejene iz Dornfelder, Gamay (Beaujolais, na primer), Grignolino, Jaen, lambrusco, Lagrein, bolgarskem PAMID, Portugieser in avstralski Tarrango, je najbolje, pijan mlada. Niti neprimerljiv užitek za njihovo svežino in sadno aromo. Kot pravilo, dražje vino, tudi mlajši, bolj je verjetno, da je namenjen za staranje. Eden izmed redkih belega grozdja, ki daje visoko kakovostno vino, ki je lahko privlačna za mlade, je Viognier, katerih zapeljiv vonj, ki ga spremlja relativno nizko kislost ponavadi zbledi po 2-3 letih skladiščenje v steklenici. Šampanjec in druga peneča vina najvišje kakovosti - to je drugi in zadnji primer nekreplenyh dragih vin, ki jih je mogoče popiti takoj po njihovi izdelavi.

Vendar pa je večina velikih belih vin in skoraj vsi najboljši Rdeča prodal, še preden dozori. V adolescence vsebujejo netopne kompleksne kisline in sladkorje, minerale in pigmenti, tanini in vse vrste arome spojin. Dobri vina v vse to več kot navaden, ampak veliko - več kot dobra. Zato so na koncu pridobili več okus in značaj. Vendar pa ti elementi so sortne arome in sekundarno, ki nastane s fermentacijo in v mnogih primerih zaradi hrasta, potreben čas za dosego zrelosti poseben vonj, ki se imenuje (po analogiji s cvetovi) šopek.

Vloga kisika je bila ocenjena šele leta 1863, ko je Napoleon III vprašal Louis Pasteur, da bi ugotovili, zakaj je vino kislo na poti do potrošnika, s čimer francoske trgovinske vino izgube. Pasteur je pokazala, da je pogost stik z zrakom povzroča rast bakterij, ki se izkažejo vino v kis. Po drugi strani pa je zelo majhna količina kisika prispeva k postopnemu zorenja vina. Steklenica dovolj kisika - tako razpuščen in postavi v vrzeli med vinom in plutovinasti izdelki, - zagotoviti proces izpostavljenosti, ki lahko traja leta. Zapiranje vino v epruvete, Pasteur je pokazala, da ni napolnjena do vrha pade nekaj tednov enako sedimenta, ki se nahaja v zelo stare steklenice, in da je ta napaka vpliva na barvo kisika na enak način kot zelo dolgo izpostavljenost.

V bistvu, Pasteur močno pospešila v tekočem procesu steklenice: kisika v vinu, vpliva na njene komponente, ki zagotavljajo njihovo zrelost, ampak ko dozori vpliv nadaljuje, in vino se začne slabšati od te točke.

Pasteur je odkril, da obstaja vino stara v sodih na več načinov absorbirajo kisik: zlasti z letvami za katere so bili vloženi s sod (tako, da je debelina deske, prisotnost ali odsotnost teh kristalov vinske kisline soli dimenzije sod, lega - vse postane pomembno), in ko se vino vlije iz enega soda v drugega, ali doliti.

Staranje poteka v steklenici - je popolnoma drugačen proces, v resnici, skoraj nasprotno. Vino ne absorbira kisik, ampak postopoma izgubi. Dobo vseh njegovih komponent je odvisna od zelo majhno količino kisika raztopljenega v vinu in nameščene med njim in čepom. Z zmanjšanjem kisika rezerve izsušijo in možnost nadaljnjih sprememb - staranje proces v steklenici, v nasprotju z oksidativno, lahko imenujemo "izginja".

Transfuzijo iz soda na steklenici mlado rdeče vino vsebuje zmes taninov, pigmentov in aromatskih snovi (splošno ime "fenoli") ter nekatere bolj kompleksnih spojin. Steklenico nadaljuje, da reagira s tanini in pigmentov kislinami tvorijo nove spojine in večje molekule, sčasoma obori. To pomeni, da v procesu zorenja vina izgubi svojo barvo in astringency, vendar pridobi kompleksnost in usedline. V bistvu, če prinese steklenico vrhunskega vina na svetlobo in videli, koliko je sediment, lahko vidite, kako zrela vina - čeprav je bolj temeljito vino filtrira pred stekleničenjem, manj se tvori oborino v prihodnosti. Aromatične komponente tudi interakcijo in reagirajo z drugimi fenoli. Hkrati, kisline in alkohol, ki prihajajo v stik s seboj in s kisikom, da se tvori spojine imenovane etri in aldehidi. Rezultat je veliko bolj občutljiva in večplasten pijačo.

Za bela vina, v katerih je vsebnost fenola precej nižja, je podoben proces študiral v veliko manjši meri. Znano je, da jim postopna oksidacija daje zlato, in na koncu rjavkaste barve, kot so primarni in sekundarni "grozdni" vonj in svežino ohranila posredovanje kislino, da se tvori spojina z medom, arašide ali začinjene okus. Če je glavni konzervans rdečega vina - tanini, belo - kislina. Belo vino z dovolj kisline (in dovolj snovi, njena izravnave) dozori, dokler rdeča in nekaterih bothria in zapisano-sladkih belih vin - nemški rizling, tokaj in vina iz Loire Chenin Blanc - še dlje.

O vsakem vinu pogosto vprašati: "Ko postane najboljši." Resnica je, da lahko tudi proizvajalec vina samo ugibamo o tej zadevi, in včasih je odgovor postane jasno šele, ko vino se začne slabšati, izgubili sadnostjo in okus. V elitni vina le eno predvidljivo - svoji nepredvidljivosti.

Vsakdo, ki kupi naenkrat ducat steklenic vina, nato pa sledi njegov razvoj, raskuporivaya eno steklenico za drugo, pogosto ugotovi, da je vino zdi izredno bogata v svoji mladosti, nato pa poteka umirjeno fazo (v tem času je mnogo kompleksnih spojin), potem pa postane bolj bolj krasen.

Video: Ali lahko pijem alkohol med nosečnostjo. Ali lahko pijem alkohol med nosečnostjo

Razlika med steklenice, celo vzeti iz škatle - najbolj običajni pojav. Morda dejstvo, da so steklenice v lasti različnih strani (veliko število se pogosto uporablja neposredno na steklenici), vendar pogosto ni smiselna razlaga - samo to dokazuje še enkrat, da je vino - živih, muhasto bitje.

Kot vina zori

Z gotovostjo lahko rečemo, da je ista vina različnih letnikov zelo razlikujejo po svoji sposobnosti, da dozori. Na splošno: več tanini v rdečem vinu in kislin v beli barvi, dlje bo dozori. Tako črnega grozdja z debelimi kož v suhem letu je verjetno, da je vino, ki bo zrelo več izhaja iz tankih polti grozdja v letu močnem deževju. Podobno bela vina iz grozdja, pridelanega v hladnem letu, je verjetno, da bo več časa za njihovo kislost zmanjšala na sprejemljivo raven. Burgundija za ta pojav je pogost (in korelacija med kislostjo in zorenje krat pojasnjuje, zakaj bela vina, ki so bili drugi malolaktične fermentacije, pogosto dozori hitreje od dobrih belih vin, ki ne gredo skozi njo).

Video: Cliff Richards - Božični čas Mistletoe in vina

Še en dejavnik - velikost steklenico, v kateri je vino shranjeno. Količina prostega prostora v vratu je bolj ali manj enaka, ne glede na to, kakšna je bila steklenica, in to pomeni, da je "pol" (0,375 litra) predstavljala dvakrat toliko kisika na volumen vina kot običajno stekleničko, in "Magnum" ( 1,5 l) - dvakrat manj. "Polovični" kisika vpliva na zorenje hitrejše, večje tiste - počasneje. To je razlog, zakaj je tako pokvarljiva vino v majhnih stekleničkah, in zbiralci so pripravljeni plačati več za "Magnum". Resnico dostojanstveno staranje dobro.

Vendar pa je v najbolj splošnem smislu lahko rečemo, katerih vina so vredno najbolj izpostavljenost. Med rdečimi vini kandidatov za mesto v kleti (v padajočem vrstnem redu) so visoke kakovosti vintage port vina, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, najboljša rdeča vina iz Bordeauxa, Bairrada, Aglianico, Madiran, Slonokoščena Rotie, luksuzni rdečega burgundca, Chateanueuf-vašim potrebam ob papeža, Chianti Classico Riserva, gruzijski Saperavi, Ribera del Duero, Dao, avstralski in kalifornijski cabernet, Rioja, argentinski Malbec, Zinfandel in merlot in modri pinot New World.

Zagotovo si zaslužijo izpostavljenost CMS razredov iz Bordeauxa. V preteklosti je dolgoživa vina, ob predpostavki, da bodo shranjeni 7-8 let, in najverjetneje - 15 in več. Današnje vinarji niso tako potrpežljivi. Sodobni okusov zahtevajo, da vino vsebuje manj tanina (ki daje ga mnogi prijeten občutek zelo cenjen v ustih) in bolj zrel okus, kar pomeni, da lahko vino pije po približno 5 letih staranja. Kalifornija je sposobna proizvajati taka vina skoraj vsako leto, vendar Bordeaux je bolj odvisna od narave: vino letina leta 1986, na primer, je vsekakor staromodna - mnogi od njih še vedno ohranjajo nevljudnost.

Red Burgundija odpira več težav, saj je opazen tanini ni dovolj, da zahtevajo potrpežljivost potrošnika, čeprav je nekaj Grand Cru tako polna njih v svoji mladosti, da bi bila uporaba teh vin preden dosežejo starost 10 zapravljanje denarja. Vse bele Burgundija vina, vendar je najbolj subtilna, dozorijo hitreje, je chardonnay ne šteje, da je sorta grozdja, iz katerega so dolgo življenjsko dobo vina.

Na splošno, med belimi vini, očitno koristijo staranje v steklenici, vreden pozornosti (v padajočem vrstnem redu) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc iz Loire Valley, nemški rizling, Chablis, Semillon iz doline Hunter, sladko Jurancon, belega burgundca iz Cote d'Or in suhega belega Bordeaux. Večina sherries, Mader in peneča vina so pripravljene za uporabo takoj po polnjenju, medtem ko mora biti vrhunska vina in šampanjca deluxe prenesejo dolgotrajno skladiščenje, in koristi od njega.

Ko je piti vino - to je odvisno od osebnega okusa in celo nacionalno. Britanci so znani strast za stare vina, medtem ko Francozi in Američani pogosto pijejo svoje vino vsaj deset let pred Britancem. Samo ena stvar je gotova - zdaj so skoraj vsi vina, narejena tako, da je bilo njihovo predčasno uporabo vsaj mogoče, če ni vedno zaželeno.

Temperatura, pri kateri je shranjeno vino, pomembno vpliva, kako hitro zori. Šampanjec je smiselno, da dno vino stojalo, kjer vse hladnejši in steklenice trpijo manj razmišljanja.

Video: LADY GYPSY - žlahtno kapljico (UL MUSIC VIDEO)

Staro in novo

Video: Iron & Vino - po času

Rdeče vino levo - 4-letno Sky yuzhnoavstraly Shiraz, ohranjanje zelo globok ton s pridihom lila in posebno globino barve na platišču. Desno - druga vina iz črnega grozdja, 8-letni kalifornijski cabernet. Bodite pozorni na spodnji intenzivnosti barve - je manj modra, bolj oranžna in svetlo platišča.

Belo vino na levi strani - to je 2-letni kalifornijski chardonnay, vendar je njegovo mesto bi lahko vsako mlado belo vino. Rizling bi bila bolj zelena, A Muscadet - skoraj bele, kot voda. Desno - 15-year-old beli burgundec z vinogradi Grand Cru. Prosimo, upoštevajte, starost belega vina pridobi rjavkast odtenek, temveč pridobiva kot izgublja barvo.