Tehnologija priprave vina

Video: Izdelava vino doma Michael Levadny

Pri proizvodnji vina razlikuje primarno in sekundarno vinarstva.

Začetno vino vključuje zbiranje, obdelavo (drobljenje in destemming) pripravo pivine, fermentiranje pivine z celuloze (rdeče metodi) ali pritisnjen pivine (bela metoda) ekstrudiranje, odstranitev oborine z posvetlitev.

Video: Izdelava vino doma

Reciklirana vino - hitrost zaklopa, muh, preoblikovanje in v nekaterih primerih mešanje in nato polnjenje in staranje.

Navadne vina se lahko porabijo v roku 3 mesecev po zdravljenju. Izpostavljenosti arhivska vina ne manj kot 1, 5 let. Zbirka je običajno najboljša izmed vrhunskih vin, po staranju v sodu, starano najmanj 3 leta v steklenici.

Nekatere grozdje in njihova kemična sestava so navedene v tabeli 1 (str. 90).

trgatev

Grozdje se obira, ko je popolnoma zrelo, ko doseže največjo vsebnost sladkorja. V dobrem sončnem vremenu, lahko pustite grozdja na grm več v deževnem tveganje botrytis, ki uničuje grozdje in postala neprimerna za vinarstvo.

Pospravljajo grozdje so razporejene in takoj mogoče reciklirati.

Priprava kvasa starter

Za 5-6 dni pred odvzemom celotnih grozdov so bili zdravih zrelega grozdja in stopnja 200-300 g na 10 kg grozdja. Po drobljenju in destemming celuloze damo v steklenico, zaprta z bombažem in čaka na fermentacije pri temperaturi 20-22 ° C.

Nato je kot kvas ožičenje uporablja tudi obori fermentacijo vina.

rdeče vino

Pri pripravi so rdeča vina ločitev soka iz trdnih delih sadja, ki sledi s fermentacijo. iz vinarskih bela vina, ki so prisiljeni off takoj proizvajati po drobljenje jagode in sok fermentiranega brez trdnih delih kup se razlikuje. Na novinarski času je velika razlika v proizvodnji belih in rdečih vin. Slednje lahko pripravimo iz rdečega grozdja, če stisnite sok pred fermentacijo.

Cepitev izpostavlja celuloze, sok Free, spodbuja ga zmešamo s kvasom, ki se nahaja na površini grozdov in prezračevanje (stik z zrakom).

Lahko zdrobimo grozdja z golimi nogami, dokler, dokler niso vse zdrobljena jagode lahko, enako storiti z mehanskimi sredstvi. Nujen pogoj za razdrobljenosti - ne uniči semena in grebenov. Prezračevanje mora biti omejene možnosti.

Vprašanje ločevanje grebenov sporen. Brez njih, fermentirano vino je mehkejši in ima nežen okus, hitro pripravljen za uporabo. Vendar rebra olajša stiskanje in vrenje, prav tako dajejo astringency kriva ker vsebujejo veliko taninov. Visoka ekstrakt rdečega vina prikrije svoje tanini. V človeškem telesu tanini delujejo aseptično. Vse to je le popolnoma zrela grebeni. Zeleni grebeni je potrebno odstraniti v vsakem primeru.

Fermentacija drozge iz rdečega grozdja so v sodu ali druge posode, ki sta odprta in zaprta. Treba je izpolniti Mezga ne več kot 4/5 volumna kot volumna drozge med fermentacijo poveča. Priključni kvas je treba hkrati pripravljene za fermentacijo v cevi ali drug vsebnik po 3-4 urah po polnjenju, skrbno vse mešanje. Čez dan dvigniti pokrov fermentacijo drozge je potrebna večkrat premešamo. Ta tehnika je obvezen, sicer se lahko vino obrniti kislo. Poleg tega mešanje pospešuje fermentacijo vina, kot kapica vsebuje večjo količino kvasa. V teku fermentacije je potrebna kaša za nadzor temperature, po potrebi tudi možnost njegovega hlajenja. Je potrebno zagotoviti, da je razdalja med zgornjim klobuk in zgornji rob celuloze sod nič manj kot 5 cm. Velika količina ogljikovega dioksida, ki se sprosti med fermentacijo, in 5 cm plast ogljikovega dioksida preprečuje dostop kisika do fermentabilnem vina.

Po končani fermentaciji je priporočljivo, da zapustijo vino v sod, tudi za obdobje 5-8 dni do 3 tedne. Daljša staranje v sodih, po nekaterih ocenah, daje svetlo vino in odpravlja nevarnost pomanjkanja biološki fermentacije. Bivanje v sodu mora biti kratek v topli jeseni, pri obdelavi zelo zrelo grozdje, še posebej, če se ne loči ali poškodovano grebeni kalupa. Več na mestu, v sod hladnih jesenskih zdravega grozdja z visoko vsebnostjo kislin.

Spust vino iz soda in filtrom

Neposredno za spust vina iz soda, ki ga gravitacije mora stiskanje trde dele levo v sod. Prisilna off proizvaja na tisk. V primeru nevarnosti vinskega porjavitev na zraku (preveriti, pri čemer odprta na enem kozarcu vina na dan) je treba dodati žveplov dioksid v višini 50 mg na 1 liter.

Trenutno zdravljenje žveplovega dioksida - skupni trik za enostavne vina in precej razširjena za visoko kakovost.

Da bi preprečili vino iz grozdja preperela porjavitev bi bila dovolj 50-100 mg / l žveplovega dioksida na fermentacijo.

Priporočena vinosamotek iz tiska takoj zamenjati. Nato v roku 2-3 dni, je popolna izginotje sladkorja. Možno je pred mešanjem paste preko tisk frakcija želatino. V vsakem primeru se med vrenjem drozge z mešanjem kape iztiskanje frakcije malo razlikuje od škropiva.

Po začetku njene vinskih Lightening, preoblikovanje, tako da stanje sladkorja - na običajen način, ne razlikuje od katere koli druge priprave vina. Učinkovito svetlenje lepljenje želatino, kakor je rdeče vino vsebuje velike količine taninov.

belo vino

Glavna razlika pri pripravi belih in rdečih vin je pulpa sproščena pred začetkom fermentacije. Belo vino lahko iz rdečega grozdja, stisnite sok iz celih grozdov njej. Postopek pridobivanja soka pri pripravi belo vino ima veliko večjo vrednost kot pripravo rdeče. Branch sok obsega naslednje korake: drobljenje jagode, nabrekanja ločevanja sok in visečih stisnjenega soka. Lahko kuhamo belo vino in fermentacije v drozge (brez grebenov), vendar pa postane precej grobo in težko, drugačen od rdeče le v odsotnosti barvil.

Treba je opozoriti, da je skupaj s kože odstraniti, in nekatere snovi, ki aktivirajo fermentacijo, tako da je lahko počasen.

čas Vintage

Bela grozdje obirajo ponavadi kasneje kot rdeče. Pogosto zamude pri zbiranju pred več-zrelosti, ki daje vino močnejši, mehkejši, pogosto bolj aromatičen. Suho belo vino, mehkejši, slajše in bolj izražene v njem sadne arome kot bolj zrel, v določenih mejah, so bili uporabljeni grozdje. Švicarski vinarji verjamejo, da je v začetku zbirka na prvem mestu med najtežjih tehnoloških napak, in le ogromen poškodbe botrytis grozdja opravičuje zbiranje pred polne zrelosti.

Različne surovin in tehnoloških postopkov

Druga značilnost, ki ločuje pripravo belega vina rdeče kuhanje je raznolika stanje pridelka. Grozdje je bolj ali manj vpliva gnilobe, gnilobe ali ne - to je odvisno od lokalnih razmer. Zato bo sestava proizvedenega belega vina drugačna.

Poleg tega bela vina potrošniki bolj raznolike zahteve glede okusa kot v rdečo. Uživanje uspeh rdeče kakovostno vino - vino je prijetna, mehka, vendar brez ostanka sladkorja, in v zvezi z isto belo povpraševanja, tako suho in sladko, mehko in vsebujejo kislost z različno vsebnostjo alkohola. Bela metode proizvodnje vina morajo biti bolj raznolika kot za rdeče. Dobro zasnovan in pravilno uporabljati tehnike vintage, ekstrakcijo soka, vrenje, in tako naprej. D. zagotoviti priložnost, da se rezultati veliko boljši kot nesposobni in malomarnosti praks ali ukrepov.

Bolj kompleksno oceno okus suhih belih vin. Ustih suhega vina razlikuje od začetka do konca degustatsii- poleg tega občutek dobrega suhega belega vina, niso vsi ljudje enako.

Težave pri pripravi belih vin, so naslednji: Vinarstvo tehnike, stanje zrelosti grozdja, shranjevanje in obdelavo pripraviti najboljše suha bela vina in sladka vina. Ne more biti en sam odgovor. Težko je določiti skupna in hkrati rafinirano vinarske tehnologije. Za pripravo določene vrste vina, je treba vino obvladljiv. Odvisno od razmer v letu je smiselno namesto določeno vrsto vina za proizvodnjo različnih vin z zelo spreminjanja vsebnosti alkohola in bolj ali manj suh in bolj ali manj sladko.

Skrb za suha bela vina lažje, da jih bolje kot sladko, vendar težje proizvodnjo. Suha bela vina so veliko bolj občutljivi na nezaželene okus, medtem ko prisotnost celo majhne količine maske sladkorja napak.

drobljenje

Namen drobljenje grozdja je prekinil kožo in ločite meso, drobljenje njo. Opremo ne sme zdrobiti semena, zbadanje satovja in kožo. Mnenje mnogih resnih vinarjev jasno: obirajo grozdje, ki se obdelajo takoj po zbiranju, je dolgoročno skladiščenje bistveno poslabša kakovost okusa vina. Branch sok je treba opraviti takoj po drobljenju, z minimalnim vplivom na kisikom v prisotnosti soka celuloze, lupine in grebeni. Sok, ki je izšla razdrobljenost, moramo takoj mogoče ločiti od otekline. Če oteklina traja 2-3 ur, trdne snovi začne raztopi pulpe v soku soke- obarvana in postane trpek okus.

Treba je opozoriti, da se uvedba žveplovega dioksida v grozdni celuloze lahko zapoznele fermentacijo in oksidacijo, toda ta tehnika povečuje raztapljanje snovi v soku iz trdnih delov grozdnega. Tako skladiščenje pridelka pred drobljenjem in mletjem po prenehanju neotzhatym degradira kakovosti vina: čistost moten okus in prikaže grenkoba ali ostrino.

kapljanjem

Mogoče ločiti s pomočjo gravitacije iz zdrobljenega grozdnega soka zmanjšuje količino sklece v sporočilu za pulpe. Oteklina se lahko izvede pri nalaganju košare pritisnite. Za pospešitev postopka nabrekanja lahko neprekinjeno ali s prekinitvami mešanje kaše. Postopek je mogoče priporočljiva manjšimi količinami celuloze, kjer je kaša naložen v vrečki iz redke platno tkanine in suspendiranih z vrvjo nad posodo za zbiranje soka.

Sokovi-teža so pogosto veliko bolj motno kot sok, pridobljen s stiskanjem. Ti onesnaževalci, ki sestojijo v glavnem iz materialov pogosto najdemo v berry, in nekateri od najbolj jagod in grebeni, ko je nabreklost ne filtrira, kot jih ima ob pritisku.

stiskanje

Pri stiskanju celuloze odstranili del soka, ki je ostal v kaši po nabrekanjem, s čimer je grobo filtriranje sok, in prihaja iz stiskalnica razmeroma malo onesnažena. S pritiskom ima pomemben vpliv na kakovost vina. Prvič, s pritiskom iz svežega grozdja, veliko težje kot fermentirane drozge v proizvodnji rdečih vin, še posebej zato, ker je operacija nujna dela. Kot pravilo, ni odstranjevanje rabljenih vršaci (ali levi del), saj so grebeni olajša stiskanje, ki ustvarja poroznost (odvodnjavanje). Prav tako je potrebno, da bi se izognili sok stisnjene iz grebenov. Zato, da bi dosegli višjo kakovost sok je priporočljivo, da ločene glavnikov delno v drobljenje ali drugega ali tretjega stiskanje tropin. S pritiskom na celulozo, ki ga proizvaja več zaporednih operacij. Po vsakem od njih, da rahljanje tropin. S pritiskom je treba opraviti tako, da ne stisnite sok iz kože in grebeni, zato bi bilo treba pridobivanje soka, ki se uporabljajo na šibke zmogljivosti tlaka. Izogibajte se nenadni pritisk, da vrti v presledkih, ki omogoča, da tekočina odteče. Sok last stiskanine vsebujejo manj sladkorja in bolj taninske kisline in minerale poročanja krivda neprijeten trpek okus, ločimo in fermentirano ločeno.

Obramba grozdni sok

Sok ekstrahirali z drobljenjem, stiskanjem in odtok je motna tekočina, v kateri so plavajoči delci tleh, grebenov in kožnih fragmente, pektin in sluzaste snovi, kvasne celice in drugi.

Čiščenje soka iz usedline čemur sledi delna odstranitev kvasovk, ki bo vplivala na fermentacijo. Z uvedbo žveplov dioksid podpiranje odložiti pojava kvas 1-2 dni in po 12-36 urah, se odstrani iz oborine.

Sokovi, ki so pripravljene iz visoko kakovostnih vin, je količina žveplovega dioksida uvedena največ 1 g na 10 litrov, včasih celo 0 5 v območjih s vročih podnebjih je priporočljivo, da sprejmejo količino žveplovega dioksida v območju od 2 do 4 grame na 10 litrov.

Žveplov dioksid je treba plačati pred začetkom fermentacije in dobro zmešamo v soku, sicer pa je fermentacija ni ustavil.

odstranjevanje motnosti je treba, če se izkaže, da so bile predelane grozdje daje preveč močan okus ali zmlete sorte, kot tudi v primeru poškodb plesni mošt ali kontaminacije delcev prsti.

Značilnosti alkoholnem vrenju

Video: Vino iz Isabella. Vinske trte. Isabella - 1. film

Fermentacija belega grozdnega soka se ne začne tako hitro kot rdeče kaše kot kvas ujet v tropin in niso dovolj stisnjenega soka. Belo vino zaradi dolge fermentacije bolje ohranjene dišav grozdja, ustvarja stanje prejema višjo vsebnost alkohola.

Na splošno velja, da dobimo fino belo vino fermentacijo soka mora biti na najnižji možni temperaturi -16-20 ° C.

Zračenje vpliva tudi na stopnjo fermentacije. Fermentacija je hitrejši, več kisika raztopi površino soka, tako da je vprašanje uporabe fermentacijo fermentacijo jezika - sporna točka. Bolj popoln fermentacijo sladkorja pojavi pri polnjenju sodov na 2/3 brez namestitve fermentacijske jezik. Varianta, pri kateri po uvedbi žveplovega dioksida v sok po hitrem fermentaciji v odprt, napolnjenim do 3/4 prostornine, kadar vsebnost alkohola glede na prostornino doseže 5% nastaja ko prelivno prezračevanje (za uvajanje kisika, odstranjevanje ogljikovega dioksida in delno -. Muti ) v drugi embalaži. Napolni jih do vrha pri temperaturi 15-17 ° C, po potrebi ogrevanem prostoru. To daje skupni sladkor fermentacije v manj kot 2 mesecih, tudi če je vsebnost alkohola doseže 15% vol. Fermentacija je mogoče izvesti brez preliva, če je posoda napolnjena z ne več kot 3/4. in ko je vsebnost alkohola doseže 5% vol., mora posoda dopolnitev vrh.

Potrebo po ozračevalne je opredeljen v vsakem primeru in je odvisna od vrste in zrelosti značilnosti trte in pogojih njegove obdelave. V vsakem primeru je treba opozoriti, da v odsotnosti zraka se lahko pojavi spontano zaustavitev fermentacije.

Poleg zgoraj navedenega, fermentiran sok iz belega grozdja, velja vse, kar je povedal v "alkoholno fermentacijo", vključno z dušikom hrane, kvasa in drugih napeljav.

Odstranitev iz kvasa

Po koncu fermentacije je treba ločiti vino iz usedline in debela in je skoraj vedno potrebno, da žveplov dioksid. Težava je pri določanju zaprtje točko vrenja. To je lahko popolna ali nepopolna. To je potrebno bodisi po okusu ali laboratorijsko analizo za določanje vsebnosti sladkorja, kisline, alkohola v vinu, in ko je nastalo vino izpolnjuje vaše zahteve, je treba odstraniti usedline. Če želite, da se posuši, je treba prispevati k polni fermentacije sladkorja z zgoraj opisanimi. Na splošno velja, da dajejo dober čas, da odstranite kvas na suhih vin težje kot sladka. Med preoblikovanje v suhem vinu tako majhno količino žveplovega dioksida, nekaj gramov na 100 litrov, zelo pogosto omejen zaplinjevanje z vsebnostjo žvepla stenjev sodov.

Potrebna Preoblikovanje (m. E. Odstranitev iz kvasa), da se prepreči pojav okusa sedimenta kvas. Zmogljivost po preoblikovanja je treba dodati vino za dopolnitev in obdržati zaprta.

desertno vino

Sladko vino mora biti dobro obarvan aromo, gosto, ekstraktivne z nizko kislost in sladkorja od 10 do 15% in več. Doma lahko vino z vsebnostjo sladkorja pripravimo tako, da ga sladkorja ali Pekmez. Desertno vino je priporočljivo kuhati iz grozdja, ki imajo posebno sortno aromo. Dobre vina so pridobljena iz različnih muškata, kot tudi iz Saperavi, kabernet, Rkatsiteli, Sereksina, Gamay Črna et al.

Grozdje za desertna vina morajo biti sposobni zbrati največjo zrelost, z največjo vsebnostjo sladkorja. Da bi vinu večjo polnost okusa in barve celuloze, pripravljenih v enem od treh načinov - vztraja, ogrevani ali podbrazhivayut.

Vino, ki ga infuziji celuloze, je veliko mehkejša in bolj harmonično kot vino, fermentirano na drozge. Za infuzijo pretlačimo sulfited potrebno, sicer začnejo vreti. Sulfitirovanie zgorevanje se lahko izvede 0, 5 gramov žveplove stenja ali raztapljanje kaše na 0, 9 g kalijevega metabisulfita na 10 litrov celuloze, kar ustreza koncentraciji od 50 mg / l. Po sulfitirovaniya zmogljivost z celuloze želimo dati v prostoru pri temperaturi, ki ni višja od 10 ° C, kar je prepočasna začetek fermentacije. Infuzija je priporočljivo, da 7-10 dni. Če kaše, kljub sprejetim ukrepom, začne se sprehaja, je treba infuzijo takoj prekiniti.

Ta tehnika je še posebej pomembno pri pripravi vin belega grozdja, vključno suhih vin.

Pojasnilo vina se lahko izvaja od 2 mesecev do več let, stalno odstranjevanje vino iz sedimenta. Če je vino dovolj pojasnjeno, da je ustekleničena, zapečatena, pasterizirano in shranili na varno mesto. Pasterizacija je mogoče kombinirati s toplotno obdelavo, ki močno izboljša kakovost vina in omogoča mehkejši in bolj harmonično. Toplotna obdelava v nasprotju pasterizacijo nadaljuje pri temperaturi 50-60 ° C od 4 ur do 2 dni. Nato vino počasno ohlajanje skupaj z vsebnikom, v katerem je bila ogrevanja.

Pojasnitev in stabilizacija vina

Po vrenju pri mladih vin različni delci potujejo iz ječmenovke trdih delov ali ostankov grozdja ter kvasovke, bakterije, Tartar kristale in drugi.

Spontano pojasnilo, t. E. je preprosta usedanja, je postopna izguba vsebnika do dna suspendiranih delcev. V tradicionalni praksi se svetloba vino ločena od blato enostavno odvajanje supernatanta vino iz usedline na dnu posode. Zaradi razjasnitve vina postane bolj stabilen megla.

Normalno rdeče vino je hitro razjasniti, in bela in desertna vina so pojasnjene dolgo in težko, včasih - z leti. Da bi pospešili pojasnitev vin lepljenju ali filtracijo. Lepljenje proteinske spojine, učinkovite za rdeča vina, bela vina bolje filtra.

Odstranitev vina iz sedimenta

Ločevanje vina ni nič drugega od preostanka, kot je preoblikovanje iz ene posode v drugo. To je prva operacija za nego vina, najbolj osnovno in najbolj pomembno. Nastalo oborino pri mladih vin, obsega veliko število kvasovk, bakterij in drugih različnih nečistoč. Vse te snovi je treba ločiti od vino hitreje.

Preoblikovanje pomeni običajno v kombinaciji z zaplinjevanja žvepla (žveplov dioksid adicijske) zračenje. preoblikovanje delovanja je treba opraviti večkrat v prvem letu, in do dvakrat - v prihodnjih letih. Zračenje ne proizvajajo ali proizvajajo delno starih vin. Ni priporočljivo preoblikovanje pogosto proizvajajo malo belega vina, z nežnim vonjem, še posebej, če želijo ohraniti določeno količino ogljikovega dioksida pred stekleničenjem.

shranjevanje vina

Potem ko je dokončanje priprave svoje vino ustekleničeno in nato preživijo pasterizacijo ali pa brez njega. Steklenice so postavljene tako, da je cev kriv. Steklenica dovoljeno minimalno količino zraka, kot manj zraka, pride do oksidacije manj. Da bi zmanjšali višino zračne reže pri namestitvi plute, v nekaterih primerih, z uporabo medicinsko iglo. Potopljen v vinski zamašek ne poka in ne omogoča zrak priti do vina.

Trgovina vino v kleti - posebna skladišča (kleti), ki so prilagojeni za te namene. Klet za shranjevanje vina mora biti suha in brez vsega, kar bi lahko postala plesni, gnilobe, slabša, saj vsi ti dejavniki vplivajo na okus in aromo vina, celo vlije in zapečatena v steklenicah. Poleg tega je treba vino je treba zaščititi pred udarci pri vožnji. Najpomembnejši pogoj - temperatura, ki mora biti za celotno leto, v enotnih funkcij. Optimalna temperatura - okoli 8 ° C Nadalje, zrak v kleti mora biti svež in čist. Sod višina montaže mora omogočati okrepiti pipo in pipe prosto ko ležanjem vina čaka na steklenico z lijakom.

Vino je pripravljen za vlivanje, mora biti popolnoma transparentna. Litje poteka na jasen in miren dan, tako da zrak ni obrabljena prah in fermentacije mikrobov. Steklenice večer skrbno izprane in obrniti na glavo. Zamaški izbranimi brez lukenj, razpok in vonj namoči v vročo vodo, nato namakati najboljše vino z vinom ali žganje alkohola. Čep je vstavljen v posebno napravo. Zunanjost pokrov vrat posebna katran, vosek in dal steklenice na strani, ki je bila v vinskem plute. Steklenice so zložene v vrstah.

vino Extract

zorenje in staranje faza traja dlje časa in vključuje njihove sodu in staranje steklenico vina. Iz sodov v veliki meri odvisna od kakovosti vina in uspeh pridelave vina. V lesenih sodih je vino shranjeno, nogah, se oblikuje, postane značilne za to vrsto barve vina, okus, šopek in vse, kar je vključeno v pojem "harmonije". Zato, pravijo, da je cev "naredi vino."

Sodi iz hrasta. Druge vrste lesa ne proizvajajo harmonijo. Naj bobni - iz hrastovih dog gore.

Po izpostavljenosti je vino ostane v anoksičnih razmerah v miru in tišini. S to vino ni le vzpostaviti ravnovesje moteno kulazhem, ampak tudi bistveno izboljšanje kakovosti.

Mnenje o trajanju vina vinarjev življenja in najprimernejšem času izpostavljenosti, so v neskladju, kar je povsem naravno, saj je grozdje za vino različnih sort in lastnosti drugačen proces vino kuhanja poteka. Najvišja kakovost vina do 12-16 let, in začne bledeti in 45 po 20 letih - je degradirano.

V tabeli vina najboljše v življenju, je čas - 10-20 let, in po 25 začnejo slabšati. Ob istem času, močna vina (Madeira, DC) razvije do 50-60 let. Sherry "živi" več kot 160 let.

Staro vino v starih časih pripisujejo zdravilne lastnosti. Avicenna pripadajo besede: "Staro vino spada v kategorijo zdravil, namesto hrane."