Kaj storiti, ko ustavitev fermentacije vina

• fermentacija tehnologija
• faze
• vrste
• Dobro je vedeti
• pomembnih vidikov
• Razlogi za "zaspal" vina

Novice vinarji poskušajo strogo držijo njihovi izbrani recept za kuhanje vina. Vendar zagotavlja, da bo postopek uspešen nihče ne more dati. Smešne stvari še vedno dogajajo, in najpogostejša med njimi hodi vina. Kaj storiti v takšnih primerih? Kaj je bil razlog? Ali je mogoče oživiti vino? Zakaj se je to zgodilo? Ta in druga vprašanja so podani veliko obetavnih vinarjev.

fermentacija tehnologija

Fermentacijski postopek vrenja ali - reakcijo, pri kateri kvasovke jesti sladkor, ki se nahajajo v grozdja ali drugega sadja, in jo pretvori v alkohol in ogljikov dioksid, ki je glavni proizvodnji vina. Primarno vrenje poteka v odprti posodi, da izhlapi plin, nato pa se je izkazalo, da vino, ki je pozneje, in opraviti vse potrebne manipulacije.

Suho vino proizvedeno s fermentacijo sladkorja široke in polsladkega vina ali - delno. Priprava ojačena vina vključuje dodajanje alkohola in sladica vina so izdelani s posebno tehnologijo, saj je naravno vrenje ne omogoča, da dosežemo želeno vsebnost alkohola in sladkorja. Njegova zahteva s prekinitvijo dodajanje alkohola fermentacije.

V še uporabimo vino bakterijsko fermentacijo, ki se pojavi z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij kislinske kulture, izboljšanje okusnosti vina. dodajanje tehnologije zamudno in naporno, tako v proizvodnji domačih vin se ne uporablja.

Tak proces se včasih zgodi spontano, nastalo vino materiala neuporaben, v tem primeru, če je bil predelan produkt kot vinska kislina bakterije, in je bila majhna vsebnost sladkorja.

faze

Postopek Fermentacija je razdeljen na faze:

1. Prva faza, ki se imenuje "zabrazhivanie" - prilagajanje kvas razmeram v rezervoarju in proces njihovega razmnoževanja;
2. Druga faza, ki se imenuje "hitro fermentacijo" - hitro množenje kvasa v celotnem volumnu ječmenovke, s porazdelitev tekočega alkohola in ogljikovega dioksida;
3. Tretja faza, ki se imenuje "nizka vrenje" - ko se sladkor pretvori v alkohol in raven Znesek kvasnih celic se postopoma zmanjšuje.

Za racionalno uporabo cistern in stabilnosti fermentacijskih postopkov, morajo biti v skladu s pravili polnjenje rezervoarjev - dve tretjini več. Sicer pa v drugi fazi, to je fermentacije turbulentno vsebina skupaj s peno v nevarnosti, da vrže ven.

vrste

Stabilnost fermentacijo daje kapitalski metodi, vendar ga uporabljajo le v proizvodnji suhih vin:

1. Kapaciteta je napolnjena z eno tretjino celotnega volumna ječmenovke s kvasom napeljave in pustimo 2 dni;
2. Doda še en kos sveže sladice, in levo za 3 dni;
3. To je v celoti napolnjena z zmogljivostjo preostalega dela sladice.

Postopek za takšno vrenje poteka brez nenadni rasti kvasovk kar ugodno vpliva na kakovost grozdja in vina.

za celulozo

Fermentacija postopek uporablja zlasti za proizvodnjo nasičene utrjenih rdeča in bela vina. Pri tej metodi fermentacijo, se razen alkohol vrniti kože in grozdnih semen aromatskih encimov in barvil.

Mezga - heterogena, trdna, viskozna masa, tako da je precej težko fermentacija. In sprostiti potrebne snovi potrebne temperature do 30 ° C, in celo pri 36 ° C kvasovka ni aktivna. Torej, za to vrsto fermentacije je treba spoštovati pogoje prihodnosti vina v ozkem temperaturnem območju.

Mash s pokrovčkom

Proces vrenje poteka v odprti posodi napolnjena skoraj do vrha. Med burne fermentacije skupaj s trdnimi deli plinov, ki se nahajajo na površini vsebine vsebnika in zalog na površju. Da se je zgodilo naj bi ocetna zakisaniya topsheet "cap" spustiti v tekočini več kot 5-krat na dan, 4 dni. V tem času postane ječmenovka nasičen barvo, nakar se nalije. Po drugi strani pa je celuloza pošlje v tisku. Nastalo tekočino zmešamo z ječmenovko in fermentacija nadaljevali do zaključka.

potopljen torta

Ta način zmanjša količino fermentacijske mešanju. Pridobitev v prvem fermentacije "cap", se spusti v posodo in jo držite z mrežo, preden je fermentacija končana. Mešajte torto lahko bistveno manj.

Zadnji dve metodi fermentaciji se lahko izvaja v posodah s pokrovom, ki ustvarja zračno blazino, nasprotna prokisaniya.

Dobro je vedeti

Temperatura fermentacije mora biti konstanten in ne manj kot 10 ° C, saj lahko postopek ustavi. Čim višja je sobna temperatura, hitreje poteka fermentacija, vendar ne sme presegati 27 C.

Pospešitev procesa fermentacije ne zagotavlja dobrega vina. Visoka temperatura pospeši proizvod transformacije med sladkorja, nakar skupaj z ogljikovega dioksida aromatski in tanini v zraku.

Odstotek alkohola v končnem proizvodu je odvisna od odstotka vsebnosti sladkorja. 1g proizvodnje sladkorja je 0,5gr alkohol. Kvas se aktivira že pri 3% sladkorja v sestavi ječmenovke.

Vinski kvas alkohola umre z gostoto 18% pivine. Vendar pa obstajajo tudi kvasovke vrste, katerih izgube ne pride pri koncentraciji 14%.

Delo kvasne celice se upočasni, če sladica vsebuje ogljikov dioksid. V ta namen je v prvih 3 dneh, nasveti izkušeni vinarji naj bi fermentacijo tekočina nenehnem mešanju, in spustite navzdol nakopičene topsheet.

Skladnost z optimalno temperaturo, nam omogoča, da pripravi potrebno vina:

• elitni bela in peneča vina - 14-19 C (10 dni);
• rdeča, bela in rosé vina - 18-22 C (do 6 dni);

S pospešenim fermentacije, ko je temperatura vsebine nad 25 ° C, kvas hitro množijo in die in polnimo vina materialni dušikovih spojin odmrle kvasne celice, zaradi česar je vino motna ali kisla.

Če temperatura vsebnosti vinske materiala presega 30 ° C, del sladkorja ostane v ječmenovki, fermentirani postankov, vendar se hitro razmnožujejo tuja bakterije, in je produkt pokvarjeno.

pomembnih vidikov

Ko mora imeti grozdja otbrodilo in meso loči, se izkaže motna tekočina doslednost, ki je ni več sok, pa tudi ne za vino, ampak le njeno prototip. Na tej stopnji je zelo pomembno upoštevati vsa pravila za preoblikovanje doslednosti v zahtevani kakovosti vina.

Osnova je optimalna temperatura vsebine zabojnikov prihodnost vina. Najbolj sprejemljiva za hišne vinske fermentacije je temperatura v 15-22 ° C bo višja temperatura pospeši proces fermentacije, ki postane neobvladljivo. To lahko povzroči doslednosti v slabem stanju. Nižje temperature vodijo k ustavi fermentacijo.

Drug pomemben vidik je velikost izbran za kontejner hiše vina fermentacijo, in dostop do nje kisika. Prav tako pomembne biološke zahteve vsebin - je koncentracija in kvas kulture, kakor tudi gostota prihodnjega življenjskega kvasa. Pri uporabi postopka divji kvas fermentacija upočasni tudi pri minimalno vsebnostjo nihanja temperature nad ali nezadostne količine sladkorja. Na drugih vzrokov zgodbe bi bilo bolj podrobno.

Tudi če ste natančno upoštevali vse zgoraj navedene pravila, je verjetno, da je hišno vino preneha fermentirati. Razlogi za ta rezultat se lahko določi. Razmislite pogosto delajo napake v izdelavi domačega vina.

Razlogi za "zaspal" vina

Vinarji pogosto eksperimentirajo s procesom fermentacije, poskuša doseči najboljše rezultate. Vzorci sok zmešamo z kultivirane kvasa. Hiša vina pogosto na osnovi divje kvasa, torej tiste, ki so bili na površini kože grozdja ali drugega jagodičja. Če želite to narediti, da je nemogoče, da opere jagode vino za kuhanje materiala, saj se vsi divji kvas odplavilo in proces fermentacije ne more nastati. Poleg tega je še nekaj razlogov, zakaj vino ne preganja.

To je bil čas

Da bi se zapečati z vinom po začetku igre, boste morali aktivirati čas kvasa. To je odvisno od temperature vina materialov, vsebnost sladkorja in kvasa, ki se uporabljajo. aktiviranje čas zavije od treh ur do štiri dni.

Potrpežljivost je potrebna, če je zaupanje v proizvodnji vina materialov, morate počakati na potreben čas.

Pomanjkanje tesnilni

Količina, pri kateri morajo biti prihodnji vino hermetično zaprt, in izpust plina izvaja skozi cev v vodi ali v rokavico. Če plin pride ven v drugo smer, je dejstvo, da je fermentacija ni mogoče spregledati. Če je intenzivnost fermentacije upočasni, da je tveganje za plinsko vina, ki lahko povzroči zakisljevanje. Odprta posoda, kot je mogoče, da se odstranijo peno ali dodanega sladkorja. Ampak za izvedbo takšnega projekta mora biti hitra in ne več kot enkrat na dan.

Ukrepi vinar: preveriti ali okrepiti tesnost v priključnih mest. Da bi zagotovili, spoji morajo zdraviti lepljive snovi (gline, testa).

sprememba temperature

Hiša vina občutljivi na temperaturne spremembe. Ker nima vsakdo priložnost za izvedbo procesa fermentacije v cisternah z ohranjanjem optimalne temperature, je treba nadzorovati in preprečiti zmanjšanje ali povečanje nastavljeno temperaturo v začetni fazi fermentacije. Majhne spremembe lahko uspavati aktivnost aktivnost kvasovk, ki poteka na stalno prenese temperature.

Kaj storiti: Če je temperatura nižja, kot je potrebno, da je potrebno premakniti ali izolacijo rezervoarja. Ko je bila ječmenovka pri visoki temperaturi več kot en dan (nad 30 ° C), potem je treba posodobiti odsek kamen kvas ali kvasni, ne pa tudi alkohol.

Ni ravnala v skladu z odstotkom sladkorja

Na nizkim deležem sladkorja, ki ga kvasovke premajhne količine predelave proizvoda, medtem ko je visoka - sladkor spremeni v konzervans, zavira delo kvasovk. Preverite, domače vino, se lahko okusili. Kislo ali sladko okus kaže nesprejemljivo odstotek sladkorja.

Vprašanje Rešitev: Ta problem se popravi z lahkoto. Velika vsebnost sladkorja razredčimo z vodo ali kislo soku, vendar ne več kot 15% celotne mase. Nizka vsebnost sladkorja, nadomesti z dodajanjem sladkorni sirup ali sladkor, vendar ne več kot 100 g na 1 liter.

podstandardnih kvas

Pogosto je vzrok za prekinitev fermentacije so kvasovke, zlasti divji sevi. njihovo delo nezanesljiv, celo pod optimalnimi pogoji, je nemogoče napovedati izid.

Rešitev: fermentacija lahko nadaljujete z dodajanjem kvasovk, vinskih kvasovk, Neopren ali rozin grozdja.

Prisotnost plesni

Ta neželeni izdelek izvira iz uporabe nizke kakovosti vina materialov ali nezadostno obdelanih cisterne za fermentacijo. Gliva širi zlahka v nečistem okolju, zato je zaželeno, da se skrbno ravnanje zmogljivosti in skrbno izbrati fige.

Zaključek: za reševanje tega problema, je skoraj nemogoče, lahko pa poskusite nežno odstrani plesen in prelijemo z vinom v čisto posodo, čeprav ni garancije. Vendar pa je lekcija za prihodnost že naučili.

Končanem postopku

Po izteku, v nekaterih primerih, dva tedna, in v drugih - manj kot mesec dni, preneha vino igranje. Takoj, ko je odstotek vsebnosti alkohola doseže 10-14%, kvas preneha obstajati. To je naravna prekinitev fermentacije. Obvestilo koncu procesa je lahko na dva načina - usedline na dnu, in vino postala pregledna.

Ukrep Obvezno: vino je treba filtrirati, da se steklenice in pustimo, da dozorijo. Vino je pripravljen za pitje ali napolni. Vse je odvisno od izbire vinarja.

No, vse skrivnosti posvečena brstenja vinarjev, to še vedno velja za mala - da poskusite in ne bojte se eksperimentiranja. Morda bo kdo odprl svojo neprimerljivo okus vina.