Stop ni na zahtevo ali zakaj je vino več ne sprehaja, ne fermentirane ali tava slabo?

Ustavi ali zaljubljen fermentacija je resničen problem v vinski industriji, ki ga celo najbolj izkušenih vinarjev s katerimi se soočajo. Skoraj vedno obstaja rešitev. Torej, v tem članku se bomo razumeli, zakaj je hišno vino več ne sprehaja, zakaj je pohajkovanje slabo, in da je to v resnici, ne.

Video: Pridigar igla (pesem Rogov Vladimir E)

Če izkušen vinar, ki se pripravlja vino nenehno in že vrsto let, vam pove, da je nikoli ni imel težav s fermentacijo, nato pa, po vsej verjetnosti, on leži na vas, ali nekaj, kar ne konča. Obstaja nekaj osnovnih pravil, ki jih je treba upoštevati ob vsakem vina fermentacije. jih opazuje, je verjetnost težav s fermentacijo zmanjšati na najmanjšo številko, vendar vedno obstaja višja sila. In če z osnovna pravila izkušenega vinarja poznajo in vedno jih opazujejo, nato pa proti višje sile, da je nemočna.

Izkušeni vinarji na naši spletni strani niso pogosti obiskovalci. Za njih je že desetletja, da so pametne knjige, specializirane strani in skupnosti. Smo zvezde na nebu ni dovolj - smo amaterji in pisati izključno za ljubitelje. Zato je ta članek bo speljevanju z osnovnimi pravili za dobro fermentacijo, morebitne težave in načine, kako jih rešiti. Več ekstravagantne razlogov "zaljubljen" fermentacija, ki so zelo redki in so v glavnem povezana z boleznimi vina, smo nekako upoštevati v drugem članku.

Sprehodite se skozi ta seznam in natančno preberete vsako točko. Tu so zbrani najbolj osnovne razloge za "zaljubljen" fermentacijo. Nekatere probleme in njihove rešitve bodo pobarvane ne samo divje kvasovke, ki so pogosto novice vinarji delajo, ampak tudi za čiste kulture kvasovk (v nadaljnjem besedilu: CKD).

Zakaj ne vino fermentira v začetni fazi

Fermentacija se še ni začela

Ne pričakujte, da bo aktivna vrenje vrenje s peno in plesom začela 10 minut po prihodu sok ali dodate kronične ledvične bolezni. To običajno traja od 3 ure pri uporabi določenih sevov KLB (v večini primerov s kulturno vinskih kvasovk začne fermentirati naenkrat) ali do 2-3 dni, če divjih kvasovk. Kvas, hitting ugodno okolje za življenje, je prva stvar, začnejo množiti, in šele nato prestopiti absorpcijo sladkorja. To lahko traja dlje časa, če so v to nekaj moti. Zato je začetek fermentacije je močno odvisna od temperature okolice, uporabljene surovine, vsebnost sladkorja in kisline.

Kaj storiti?

Počakajte 3-4 ure, če to naredi cementne peči ali do 34 dni, če vrenje izvaja na divji kvas. Če vrenje ne zažene, potem je nekaj narobe s kvasom ali drozge, kar pomeni, da je treba najprej opraviti analizo soka (več svojega sladkorja in kislin) in dodamo svež kvas ali kvas starter z rozinami, maline, itd Preberite članek o.

Premalo kisika med primarno fermentacijo

Kot smo že omenili, prvih nekaj dni kvasa porabili vso svojo energijo za razmnoževanje, in šele potem, ko so dosegli določeno količino teže, so začeli razmišljati o hrani. Na tej stopnji se celice kvasovk se uporablja za replikacijo kisika. Če v času vinskega podbrazhivaniya ali takoj po tem, ko dodamo sladice na tank CKD fermentacijski namestite pečat vode, bo kvas prejeli manj kisika in razmnoževanje veliko zamudo. To vino fermentira počasi in obstaja velika nevarnost onesnaženja pivine.

Kaj storiti?

V prvih dneh ni nameščen na vodni pasti fermentacijske posode. Bolje je, da zapreti vrat posode z gazo ali krpo. Prav tako bo koristno "prezračiti" vino, preden ga usmerja fermentirati pod vodo past. V ta namen lahko očistimo ječmenovka iz drozge se večkrat zlijemo iz ene posode v drugo, prednostno z veliko višino, da se nasičenje s kisikom.

Razlika in fermentirajo temperaturo ječmenovke

sladica je potrebno pripraviti pred dodajanjem kronične ledvične bolezni (a "zmedenost" ljudi). Če želite to narediti, premešamo kozarec vode ali sladice, žlico sladkorja, in včasih pomarančni sok za oblačenje. V tem umetnem okolju dodamo kvas in počakajte 15-40 minut, da jih vključite. Nato kvas zlijemo v glavnem ječmenovko. Toda, če temperatura kvasca oddanih od temperature pivine vsaj 5-7^oC izkušnje kvas termičnega šoka in ponavadi umrejo. Razlika v temperaturi lahko povzroči tudi dolgo start fermentacije.

Kaj storiti?

Preverite, da je temperatura pivine in kvasovk fermentirajo sovpadajo. Za dovolj, da jih bo na istem mestu, za 15-30 minut.

Zgodaj kvasa doda sulfiti

Vsa vina pred dodajanjem zaželeno za zdravljenje CKD sulfite (natrijev bisulfit, tablete Campden, ali bolj enostavno, žveplo, SO2). Sulfiti sterilizirajte pivine, uničenje vseh mikroorganizmov. Žveplo začne izginiti v zraku, kot je plin postopoma zapusti sok. To traja približno 18-24 ur. Nato lahko varno dodate kronično boleznijo ledvic in začeli delati vino s čisto skrilavca.

Kaj storiti?

Po uporabi sok za sterilizacijo žvepla, potrebno počakati 24 ur in šele po tem, da se kvas. V tem času se je zmogljivost vina ni treba zapreti, ker mora žvepla ven iz soka v celoti. Bolje, da z gazo ali čisto krpo.

Kvas potrebujejo hranila

Poleg kvasa sladkorja, za njihovo preživetje in razmnoževanje potrebujejo dušik prehrane, aminokisline in vitamine. Grozdni sok, kot pravilo, vse te snovi na voljo v zadostni količini. Ampak to zagotovo ni res, sadja in jagodičja sok. Vedno, če je mogoče, da dodate sprva hranjenje kvas iz vinoteki. To lahko storite tudi nekaj sredstev lekarnah.

Kaj storiti?

V primarni fermentaciji v ječmenovki za dodajanje hrano za kvasovke od trgovine vina, ki vsebuje dušik (diamonijev fosfat), vitaminov, mineralov, maščobnih kislin in tako naprej. Skrbno upoštevajte navodila na embalaži. V kasnejših fazah fermentacije, ko se je vino nenadoma prenehala sprehaja takih kompleksov je bolje, da ne dodati, saj lahko postane koristna hrana za nezaželene bakterije. Bolje je narediti čisto vir diamonijevega fosfata (tipično 1 g / l). Možno je tudi, da dodate tiamin hidroklorida (25 ml 3,5-4 litrov vina, dobro premešamo) - je mogoče najti v lekarnah.

Vino se ne sprehaja v kasnejših fazah (v enem tednu)

Voda tesnilo ni nepredušno

Brez hidravlične napake, kot pravijo, ne kuhati. To za nemoteno odstranitev ogljikovega dioksida iz rezervoarja fermentacije in kisika vdorom v njem se zahteva. Objavljeno v fermentacijski ogljikovega dioksida je treba odstraniti, kot njene velike koncentracije negativnega vpliva na kvas, in tudi ne povzročajo smeh tlak v zaprti posodi. Stalen dostop do kisika lahko povzroči razvoj patogenih mikroorganizmov, ki se izkažejo svojo pijačo v kisu, ali še huje, bo povzročilo vino bolezni.

Dobra voda pečat tovarna - porok za stabilen fermentacije.

Sealed pečat voda je kazalec in zagotoviti ustrezno fermentacijo. Zagotoviti jim z mehurčki, kažejo, da vrenje poteka normalno. Enako se zgodi z gumijasto rokavico (zaželeno alternativo hidravlično zaklepanje) - če je napihnjena, da je v redu. Če je puščanje zdrobljen, rokavica ne napihniti, in pečat voda ne bo razstrelil mehurčki, in ste se odločili, da je proces fermentacije, da je nekaj narobe. Poleg tega, ne bo zapečatena pečat vode v kasnejših fazah fermentacije vodijo do vdora kisika, kar bi povzročilo resnejše težave.

Kaj storiti?

Preverite tesnjenje vode pušča. Če je potrebno za pokritje spoji silikona, gline ali katere koli druge tesnilnega sredstva. Odstranite tesnilo vodo le, ko je to potrebno. Ne nameščajte pečat vode v prvih dneh fermentacije (beri prejšnji odstavek).

Ni opaziti način temperature

Kvas potrebna za življenje konstantni temperaturi v določenem območju. Če temperatura okolice pade pod 10^oS kvasom prezimovanje in fermentacija upočasni ali ustavi v celoti. Če temperatura preseže 30^oC - divji kvas die (nekatere vrste CKD mogoče obvladati z višjimi temperaturami). Optimalna temperatura fermentacije v nobeni vina, berry grozdja ali sadja je 18-24^oC.

Zelo pogost problem je temperatura pade. Če kratek čas temperatura pivine spremeni v 5-7^oKer bo večina kvasa umre. Še večje razlike lahko uniči celotno kolonijo. Posebno nihanja nevarne temperaturi v kasnejših stopnjah fermentacije, ko je koncentracija alkohola že daje neprijetnosti kvasne celice.

Kaj storiti?

Da bi zagotovili napak konstantno temperaturo v območju od 18-24^oC. Če se fermentacijski proces močno upočasnil, je zaželeno, da vzdržujemo temperaturo v območju 21^oC. Če temperatura preseže 30^oS kvasom in umrl - za ponovni zagon fermentacijo.

Preveč sladkorja

To je bane novice vina kavo in je danes ena izmed najpogostejših težav. Ja, kvas pretvori sladkor v alkohol. Ja, sladkor je njihov glavni vir hrane. Toda takoj, ko je njena koncentracija presega določeno največjo, kvas zmanjšajo njihovo aktivnost. Sladkor v tem primeru deluje kot konzervans. Če vsebnost sladkorja pivine doseže 20% (po areometer 1080-1090 g / dm³) Fermentacija praktično ustavi. Iz tega razloga, pogosto vino preneha sprehaja po dodatku sladkorja. Optimalna vsebnost sladkorja za normalno fermentacijo vina - 10-15%.

Nakup hidrometrom in preglede je treba vedno sladkor v pivine - je, da vas razbremeni izmed najbolj pogostih napak novice vinarjev.

Kaj storiti?

Če vsebnost sladkorja pivine presega 20%, je treba razredčiti s čisto vodo (je mogoče začeti z 15% celotnega volumna ječmenovke). Enako je treba storiti in s preveč tesen grozdnim. Če je potrebno, opraviti ponovni zagon fermentacije. Če ste kuhanje desertno vino ali liker, vedno dele sladkorja, na 2,4,7,10 dan fermentacije v enakih delih, ki ga raztopimo v majhni količini fermentacijo vina.

Kislost drozge previsoka ali prenizka

Grozdni sok, praviloma vsebuje optimalno količino kislin in hranilnih snovi, ki so potrebne za normalno delovanje kvasnih kultur. Enako ne moremo trditi za drugo sadje in jagode, sok, ki morajo biti pripravljeni pred fermentacijo. Najtežja stvar novice vinar, da se ukvarjajo z kislosti sladice. Verjetno je, da moramo za optimalno kislost drozge mošta spreminja od 3,5 do 5,5 pH, idealno okoli 4 pH. Če nižje kislosti ječmenovke 3,5 pH, vrenje močno inhibirana. Če ta lučka nad 4 pH, se pojavi nevarnost bolezni vina zaradi drugih mikroorganizmov.

Kaj storiti?

Pridobiti pH-meter. Če kislost višja od ravni države, dodamo sok 1-2 limon 3-4 litrov vina ali uporaba vinske kisline iz trgovine. Apple vino je bolje, okisamo z jabolčno kislino. Hrušk jabolčnik, je recept, ki je opisana v ta članek, citronska kislina ni mogoče kislo. V nasprotnem primeru, ko je kislost nad državni ravni, vino je treba razredčiti s čisto vodo, dokler kislost doseže ustrezno raven.

Video: DUNKART

Tudi visok odstotek alkohola

Treba je razumeti, da je alkohol - tudi konzervans. S povečanjem njegove koncentracije v aktivnosti ječmenovka kvasa opazno zmanjšuje. Ko je grad pivina doseže 12-14% kvasa divje prezimovanje ali umrejo, poravnavo na dnu posode v obliki gosto oborine. Določimo vsebnost alkohola v vinu po viharnem vrenju je problematično, če nimate hidrometrom, in ne narediti meritve sladkorja na začetku. Vendar pa je 12-14% alkohola v pijači čutil na degustaciji. Pred izdelavo sladkorja vedno razmisli, koliko bo, da alkohol. Vsaj v povprečju 1 g sladkorja = 0,5-0,6 ml absolutnega etanola.

Kaj storiti?

Premik na naslednji korak: naj pojasni vina, starih in ustekleničeno v steklenici. Če želite nadaljevati eksperimentirati in povečati vino grad, dodamo kronične ledvične bolezni odporne na alkohol.

fermentacija je končana

Če je hiša vino ne fermentacijo, morda preprosto je otbrodilo. V povprečju je hitra fermentacija z divjimi kvasovkami traja 20 do 30 dni, s KLB fermentacijo lahko potekalo veliko hitreje, odvisno od seva kvasovk. Vendar pa je med fermentacijo povečano temperaturo okolja, in dovolj hranil za kvasovke lahko močno pospeši proces. V idealnih pogojih, lahko fermentacija je treba izpolniti v 2 tednih, in CKD lahko obdelajo vse sladkor za 5-7 dni.

Kaj storiti?

Nadaljujte z naslednjim korakom: pour vina od usedline, jo položite na mirni fermentacijo v hladnem in nato kozarcih. Toda pred tem se morate prepričati, da je fermentacija res konec. Preizkusite svoje vino in če je sladek in grenak, se sladkor v njem ni čutiti, je to zanesljiv znak konca fermentacije. To bo pomagalo tudi hidrometrom. Če je specifična teža vina 998-1010 g / dm³, vino je pripravljen za stekleničenje in pojasnila.

Vino je polno in pripravljeno fermentirati pojasnilo.

Pivina razvil patogenov

Vino bolezen - je kompleksna tema, ki zahteva posebno Prostora materiala. Wort lahko postane plesni lahko, da se aktivira ocetno kislino ali drugo neželeno vreti. V takih primerih je potrebno nekaj zapleteno in pogosto samo vlije vino. Vedno uporabljajte sterilno opremo, in pred ravnanjem vinskih materialov umijte roke. Če niso bili najdeni znaki bolezni v prvem koraku se pivina se sterilizirane s segrevanjem ali z dodatkom SO2, nato dodamo cementne peči ali starter kvasa.

Tipičen vzorec hišnega vina bolezni.

ponovnem zagonu fermentacija

Če vse zgoraj napisani predlogi ne pomagajo, potem kvas umrli ali so bili prvotno mrtev, in fermentacija priori ne more zagnati. V takih primerih se bo ponovno zagnal samo fermentacijo s pomočjo kvasa ali kvas kronične ledvične bolezni. In ker divji kvas prvotno je šlo nekaj narobe, je bolje, da greš v trgovino alkoholnih pijač in se kultivirani kvas. Tako bo varnejši.

V večini primerov, ko je vino nenadoma prenehal sprehaja, in to ni bilo vse predpogoje, da je dovolj, da bi tako imenovane ubijalske kvasovke, ki se hitro posnemajo, ki nadomešča druge seve, vendar naredi dobro vino. Te kvasovke vsekakor treba vključiti Red Star Premier Cuvee, Champagne Red Star in Lalvin ES-1118. Tudi za ponovni zagon fermentacije povsem dokazano, kvasa Lalvin K1-V1116 (Montpellier).

Pred izdelavo kvas mora treba še popraviti, če je bila videti ena od težav, opisanih zgoraj. Na primer, če tudi sladko ječmenovka - razredčimo z vodo, nezadostna kislo - dodajanje kisline.

Pred sprejetjem kvas za fermentacijo jih znova zagnati zagotovo morali pripraviti. Torej je šlo vse kot ura deluje najbolje za ta algoritem:

1. Pripravimo kvasa starter iz cementne peči (sevi priporočil zgoraj)

• sterilizirati pol-litrski kozarec na
• dodaj v njej 250 ml čistega temperaturo vode 27^oC
• dodamo 1 čajno žličko sladkorja
• 5.10 ml limone ali pomarančnega soka
• ščepec kvasa hranil *
• 1 nasutega žličke kvasa
• čep bombaža čep odprtju steklenice
• Pustite kozarec na toplem

* Namesto hranilnih snovi, ki jih lahko dodate 0,5 čajne žličke tiamin hidroklorida, ki deluje kot kvas energizer.

Video: archimed- 1.avi

2. Počakajte 6 ur, dokler kvasa bo postala močnejša in bo pripravljena za oddajo do sladice.
3. Pour kvas v veliko posodo in dodamo, da je 250 prenehal fermentirati vina.
4. Počakajte še 6 ur in dodamo 500 ml vina.
5. Vsakih 6 ur za dvojno količino dodanega vina, medtem ko je v rezervoarju ne bo vse le mošta.

Tak postopek se ponovno fermentacijo skoraj 100% primerov pokažejo dober rezultat, saj je kvas postopoma navajeni sladice, in jih je mogoče enostavno prilagoditi njim. Če se fermentacija ni začel po 3-6 urah, nato pa poteka, da je eden od zgoraj opisanih težav. Preberi še enkrat članek!