Če je vino slabo igra

• Vrste vina fermentacije
• fermentacije pogoji
• Napake, ki preprečujejo normalno fermentacijo vina
• Razlogi za ustavitev fermentacije
• Ukrepi, ki bodo vodile k ponovni vzpostavitvi fermentacije

Vrste vina fermentacije

Po prejemu vina v okviru obdelave več vrst fermentacijo se lahko pojavijo:

• Alkohol. V tem procesu, razkrajanje sladkorja v alkohol, vodo in ogljikov dioksid. Sedanje vinske kvasovke so aktivno vključeni predelavo surovin. Ko je alkoholno vrenje in ustvarjanje toplote in sekundarnih proizvodov, ki določajo šopek vina pridobljeno. Pri nizkih temperaturah se zmanjša aktivnost kvasa, in ko je previsoka, umrejo.
• Mlečno kislinska fermentacija. V nekaterih primerih je ječmenovka tvorimo jabolčno kislino, običajno se to zgodi v primeru po glavno fermentacijsko temperaturo nad 25 ° C. pod dejanje mlečnokislinskih bakterij, prisotnih v ječmenovki jabolčno kislino pretvorimo mlečne kisline manj. Da bi preprečili takšne temperature nenadzorovan fermentacija ječmenovke sme biti nižja od 25 ° C
• Malo-alkoholno vrenje. Ta postopek se izvaja silo v primeru, kjer je pijača zelo nizka vsebnost sladkorja. Pri dodajanju CKD sedanjo jabolčno kislino pretvorimo v etanolu z ogljikovim dioksidom. To se običajno izvaja po prvem alkoholnem vrenju.
• Mlečna fermentacija. Kadar injiciramo v ječmenovko bakterijske sladkorja vrste začne se obdelujejo v mlečno kislino. Ta proces je zelo nezaželena, ko teče, vino postane zelo kisla in popraviti to skoraj nemogoče. Proces se začne, ko se pivina nizek pH v zgodnji fazi pivine dodamo cementni peči. Optimalna temperatura je treba ohraniti, da se prepreči mlečni fermentaciji.

fermentacije pogoji

Vinar mora skrbeti, da čim prej začel alkoholno fermentacijo, in vsi drugi ustavili pri pripravi sladice. Za to se začne zahteva pravo temperaturo in zadostno količino hrane za kvas.

Zakaj je hitrost širjenja gliv vina je odvisna od pravilne temperature? Če previsoka temperatura, postanejo zatiranemu pogoj, razmnoževati slabo, vendar ne razvije potrebne organizmov za vinarja. Praksa kaže, da se, kadar so vključeni v zadostni količini pivine gojimo vinskega temperaturi tekočega kvasa bolje vzdrževati v 20-25 ° C brez strahu, da ustvarita ugodne pogoje za vinske škodljivci. Ko vino brez dodajanja encimov ali pri pripravi premajhnega števila spor - morajo segrevanje pivine omeji na 18-20 ° C Z znižanjem ti parametri delujejo vino kvas upočasni in vodijo druge vrste fermentacijo. Torej, če je vino pripravljena v hladnem obdobju, je treba hraniti v ogrevanem prostoru proč od virov toplote, zaščiteni pred prepihom in sončno svetlobo. Vi bi morali zaščititi tudi mošt iz sprememb temperature, ko je kvas gredo iz aktivnega življenja v zatirani stanju.

Razpoložljivost hrane je drugo vrenje pogoj. Značilno je, da sladkor je vedno na voljo za zahtevano količino za začetek fermentacije, čeprav močno razredčen z vodo je treba. Za pravilno začetku fermentacije in ga prinese na koncu vina, lahko dodamo majhno količino amoniaka, spodbuja rast kvasovk. Ponavadi se doda v višini 0,2-0,3 g na 1 liter ječmenovke. Da bi ohranili življenje bakterij med procesom fermentacije je sladkor uvedena v porcijah v zahtevani količini od 2 do 3-krat. njegov dodatek, kot je določeno na podlagi vsebnosti sladkorja surovine.

Napake, ki preprečujejo normalno fermentacijo vina

Strogo upoštevanje receptu ne more zagotoviti normalno fermentacijo pivine. Obstajajo primeri, ko je začel sprehaja vinski alkohol nenadoma ustavi rafiniranje proces. To je mogoče v naslednjih primerih.

Če je treba dodati tudi ostuzhennoy vodo, bo dobil zelo hladno, in fermentacijski proces ne bo začel. Za zagon postopka je treba segreta tekočina, ki ga pripelje do temperature 40-50 ° C in jo dodamo k polnosti. Dvig temperature za doseganje dobavili vino 18-20 ° C. V tem primeru je treba zadostno količino kvasa hrane zaslužijo.

Značilna napaka, ki jo novice vinarjev je, da po namestitvi lovilcu vode ali nadene gumijaste rokavice fermentacija proces bo takoj opazna. Ob ugotovitvi, nekaj ur kasneje sprostijo mehurčki ali dviganje rokavice, ki ga skušajo na različne načine za aktiviranje procesa. Kot posledica dodajanja različnih aktivatorjev, transfuzijo prejeli zaradi vina lahko izgubijo velik del njihovega okusa. Imejte v mislih, da kvas organizmi in začeti aktiviranje je potreben čas, da skrbi o stroških, če potem ne bo mogoče najti 3-4 dni fermentacije znakov.

Ko pušča zaprtih posodah lahko vino okisnut. To je še posebej nevarno v času, ko je vino začne fermentirati, in na koncu je končan. V začetni fazi zraka, ujetih v ječmenovki vodi v njeno nakisanjem in nastanek plesni v glavi celuloze. Med aktivno fazo obdelave, utor vsebnik ni tako nevaren lovljenje ogljikov dioksid preprečuje stik vina s kisikom v zraku. V končni fazi v zaprti posodi vklopi tvorjen kis.

Temperatura kršitev vodi k dejstvu, da postanejo kvas pri nizkih temperaturah manj aktivni, in na visoko samo ubili. Optimalna temperatura se šteje, da se giblje od 18 do 25 ° C. Torej, če je počasno fermentacijo, je treba najprej preveriti temperaturo pivine dobavljene. Glede na termometer mora biti kul ali toplo vino. Če je temperatura ječmenovke dvignila nad 30 ° C, v posodi vina treba dodati na novo šaržo vinskih kvasovk ali kvas.

Presežek ali pomanjkanje sladkorja vodi k dejstvu, da je vino slabo sprehaja. Zakaj se to dogaja. S pomanjkanjem hrane v kvasovkah ni proizvod za predelavo, z je visoka koncentracija sladkorja pretvorimo konzervans. Optimalna velja za delo vsebnost sladkorja pivine od 10 do 20%. Meritve izvajajo s posebnim vodomer. Doma, preverite razpoložljivost sladkor po okusu, mora pretlačimo zmerno sladek, vendar ne cloying. Preveč gosto konsistenco preprečuje pijače normalno fermentacija. Če dobiš močno sladko ali gosto kašo, ga je treba razredčiti z vodo.

Uporablja se doma vinarjev divji kvas je precej nestabilen in lahko ustavi fermentacijo kadarkoli, še posebej v začetni fazi. Zato je treba za kakovostno fermentacije bi morala biti pripravljena za uporabo vinske kvasovke ali pa zadostno količino vina vrenje sami.

Pojav plesni v pivine zaradi uporabe preperel ali začeli sprehaja na lastnih surovin. Onesnaži vino lahko zanemarimo osnovne zdravstvene standarde, ko uporabljajo umazane posode, umazana vrenje, itd V začetni fazi, lahko poskusite zdraviti vino, ga ločuje od kalupa, vendar je nemogoče, da se zagotovi zdravljenje.

Razlogi za ustavitev fermentacije

Razlog, da je vino preneha fermentirati, preden ga bodo obdelali motnje sladkorja so običajno temperaturo, anaerobiosis in narobe Chaptalization.

Visoka temperatura spodbuja hiter napredek rafiniranega sladkorja v duhu, ampak tudi prispeva k njeni odpovedi. Obstaja nekaj določene vrednosti temperature, nad katerim je kvas ubil, in je še vedno kriv presežek količina sladkorja ne reciklira. Zakaj se to dogaja. Ponavadi je priporočljivo, da ne presega ogrevanja vina pri temperaturi do 30 ° C. Že pri tej vrednosti so zelo neugodne pogoje za fermentacijo, in pri 34-36 ° C so ubili bakterije in popolnoma preneha fermentirati vina. Toda ta številka je v veliki meri odvisna od vremenskih razmer, tako divje kvasovke na različne načine prenašajo povišanja temperature.

Nižje temperature na splošno uporabljajo pri proizvodnji belih vin. To je potrebno za nežno aromo, ki je del teh pijač. Toda domača hrana vino nizke temperature vodijo k temu, da kvas reproducira zelo šibka in njihovo število ni dovolj, da bi pretlačimo in vino fermentira slabo. To lahko privede do dejstva, da s povečanjem vsebnosti alkohola v tekočih sporih bo šel v stanju strogosti in preneha za razmnoževanje in za obdelavo sladkorja, zaradi česar fermentacija premorov.

Nizka anaerobiosis povzroča kvas, ki se srečujejo s kisikom stradanje, in zato ne razmnožujejo. To se običajno zgodi med vrenjem v velikih posodah. Doma lahko nizka anaerobiosis pride v začetni fazi zabrazhivaniya, po 2-3 dneh, ko je reprodukcija najpomembnejša.

Prekomerno sladkor, Nenavadno je, vodi tudi do zadrževanja fermentacije. Še posebej pogosto se to zgodi pri proizvodnji vina na naraven način trdnostjo, ki presega 10%. Povečana rezultate vsebnost alkohola v kvasovkah v zatiranega stanju in popolnoma ustavi vrenje, kljub visoki vsebnosti krme za bakterije. Višja kot je vsebnost sladkorja v tem primeru, večje je tveganje za ustavitev fermentacije.

fermentacija suspenzija je lahko v stiku z pivine mikroskopska plesni gliv, na primer, Botrytis cinerea, ki se lahko pojavijo na koži grozdnih jagod prezrelega. Številni vinarjev videz majhne količine tega kalupa je znak zrelosti grozdja. Ko v medij rast plesni glive je aktivno raste, da pomaga zmanjšati število divjih kvasovk in ustavi fermentacijo.

Nepravilno Chaptalization (uvedba sladkorja) lahko povzroči prekinitev postopka pridobivanja vina. Dodajanje sladkorja sladice z nizko vsebnostjo sladkorja naj bi po porcijah, v rednih časovnih presledkih v začetni fazi ali v hitrem fermentacijo. Dodajanje sladkorja v končni fazi vodi k temu, da zatirane kvas in tako delal od alkohola, so težave tako obdelavo in fermentacija lahko ustavi.

Ukrepi, ki bodo vodile k ponovni vzpostavitvi fermentacije

Ko upočasnjuje proces ali njegovo prenehanje treba najprej opraviti vznemirjenost blata. Če ne boste spremenili načina temperature, je zelo učinkovita metoda. Dejstvo, da je večina sodelujočih v fermentacijski glivic usede na dno kot gosto sedimenta. Zgornja plast je v tem primeru deluje in ne vpliva na druge kvasovke v postopku. Zato je v končni fazi fermentacije mora vino občasno pretresemo ali premešamo oborina leseno palico.

Če je fermentacija vina počasi, bi moralo biti nasičena s kisikom. To se doseže z vpihovanjem, transfuzijo pivino iz ene posode v drugo, ali s kratkotrajno dostop do zraka z odprtjem vsebnik za več ur. Prezračevanje je večkrat priporočljivo v začetni fazi in ko se je vino prišel 5-7 odstotkov alkohola.

Če poteka fermentacija ustavi zaradi temperature, ko je tekočina ohladimo pod priporočenih parametrov, morajo vino ogreje. V ta namen je prostor segrevamo ali damo v posodo bolj udobno pogoji. Po nekaj časa, da se fermentacijski proces se nadaljuje. Ko se temperatura dvigne, ko vsi iz vinskih kvasovk je bilo ubitih, in se ne sprehaja, se mora ohladiti na sprejemljivo temperaturo in dodamo potrebno količino novega vinskega kvasa ali kvasu.

Če je vino, ki ga plesni močno prizadela, v tem primeru, je skoraj nemogoče, da storiti ničesar. V vsakem primeru bo Trud okus prisotni v njem. Najboljša možnost v tem primeru je, da dodate potrebno količino stisnjenega kvasa in sladkorja, da dobimo kašo, ki preseči na pivo.