Maun - temelj dobrega vina

Grozdni mošt je grozdni sok s procesom fermentacije pripravili z dodatkom potrebno količino sladkorja, vode in drugih sestavin, ki zagotavljajo fermentacijo. Postopek priprave sladice - je najbolj zamuden v procesu pridelave vina. Proizvodnja vina je mogoče kupiti ready-made koncentrirano sladice, lahko pa ga kuhamo sami doma.

vsebina

• 1 Znanstveni pristop k fermentacijo grozdnega mošta
• 2 Aktivatorje fermentacije - kvas
• 3 Vrednost temperaturnih pogojev
• 4 Značilnosti mash fermentacijo pri belih in rdečih vin.
• 5 Nega pivina
• 6 Odstranitev celuloze
• 7 ureditev kislosti

Znanstveni pristop k fermentacijo grozdnega mošta

Kljub temu, da je zakrament pretvorbo grozdnega soka v vinu je znano, da človeštvo že od antičnih časov, da bi ugotovili, bistvo tega procesa, so raziskovalci lahko leta 1857. Ali je ta znanstvenik Louis Pasteur, ki se je izkazal s pomočjo poskusov, da je proces pretvorbe sladkorja v alkohol zaradi prisotnosti kvasa, in je biološki proces alkoholnega vrenja, ki jo je imenoval "ključno aktivnost kvasovk v odsotnosti kisika."

Naslednja sodelavci bilo ugotovljeno, da je postopek večstopenjska in vključuje številne biokemične reakcije, ki se pojavljajo v celicah kvasovk, ki spadajo v mediju - pivine. Poleg alkohola in ogljikovega dioksida med fermentacijo stranskih proizvodov se oblikujejo, kar vpliva tudi na okusnost prihodnosti pijačo. Ti vključujejo:

• glicerol;
• Različne kisline;
• acetaldehid;
• aceton;
• alkoholi;
• Različni estri in drugi deli.

Danes obstaja veliko podjetij, ki ponujajo prodajo ready-made koncentrirano sladice, kot tudi vse potrebne komponente, da se zagotovi normalen potek procesa fermentacije.

Leta so taki kompleti koncentriran vinski mošt, vino, kvas, hranilno kvasa hranjenje sol, vinska kislina, drog za prekinitev fermentacije, belil in podrobna navodila za pridelavo vina. Vendar pa je veliko bolj zanimiva za vse sestavine, da se pripravite s temeljitim študijem vse faze proizvodnje vina.

Aktivatorje fermentacije - kvas

Možnost pridobitve koli vina je odvisna od aktivnosti kvasovk, v svetu, ki je bogat in raznolik. Kvasne celice, Razburljiv proces alkoholnega vrenja, so zelo razširjeni v naravi. So na jagode in vinske trte, zemlje okoli vinograda. Poleg grozdja, padejo v sladice.

Naravni kvas izhajalo iz izbora je potekal naravno, potrdil svojo sposobnost preživetja in veliko kulturno zamenjati kvas.

V kleti, kjer je pridelano vino, za dolgo časa, postopoma oblikovali vrsto naravnega okolja oblikovanih kvasovk. Takšna družina kvasa lahko edinstvena in daje posameznih značilnostih proizvaja pijače. Get kvas, skozi vzrejo. Vzrejo kvas, ki se uporablja za proizvodnjo nekaterih sort vin in vinskih kvasovk ti kulturna. Takšne kvasovke so proizvedeni v sterilnem, trdni, ekstrudirani ali suhi obliki. Od njih je starter kvasa, ki je dodana k sladice, ko tava po divji kvas ni dovolj za proces fermentacije. Ali pa, če zaradi neskladnosti procesu temperatura fermentacije ustavili z dodajanjem kvas, pripravljen na podlagi vinske kvasovke razbrazhivayut sladice. Prej pripravljeni kvas razbrozhennuyu uvedla neposredno v grozdnega mošta.

Vrednost temperaturnih pogojev

Pomemben vpliv na potek temperature fermentacije. Visoke temperature slabo vpliva na kemijsko sestavo pijače. Pri temperaturi nad 25 ° C, poveča količino hlapnih kislin.

Pri nizkih temperaturah (pod 15 ° C) poteka fermentacija zamudo, in v nekaterih primerih popolnoma ustavi. Pri višjih temperaturah (30 ° C) z vrenjem iztržka zelo nasilno koraku, zaradi česar ogljikovega dioksida začne intenzivno dodeljena, pri čemer je z aromatično snov, s čimer osiromašenega okusa vina.

Visoko fermentacije Temperature (nad 25 ° C) povzroči močno razmnoževanje kvasovk, ki jih povzročajo prične aktivno porabi dušika iz pivine. Na koncu fermentacije, po smrti celic kvasovk v sladice so začeli izstopati dušikove snovi, kar povečuje beljakovin motnost vina.

Vplivi na temperaturo vrenja in kislosti. Iz pivine, ki gostuje pri nižjih temperaturah, bolj kisla vina listi. Z naraščajočo temperaturo poveča vsebnost aldehidov, ki dajejo vinom neprijeten grenek okus, in kjer je koncentracija alkohola zmanjša nasprotno. Tako je stopnja fermentacije neposredno vpliva na kakovost končnega pijače.

Značilnosti mash fermentacijo pri belih in rdečih vin.

Vina višje kakovosti so pridobljeni s počasno fermentacijo, kar ima za posledico minimalni atmosferi bistveno izpareva okuse. Ko vino fermentira počasi se veliko bolje ohranjena okus, vsebovano v nekaterih sort grozdja, kot tudi nižjih izgub alkohola.

Ko je dvig temperature pospešene fermentacije proces. Pri povišani temperaturi, kvas mikroorganizmi umre, se fermentacijski proces ustavi, kar ima za posledico vinu ne Dobrodiy, kjer je sladkor shranjena, kar prispeva k rasti škodljivih mikroorganizmov.

Z je počasno fermentacijo sladkorja, fermentiranega prepogosto ne do konca. Praviloma so bela vina pripravimo pri nižjih temperaturah, tako da se ohrani svežino in okus. Optimalna temperatura, pri kateri gostujejo belega vina 14-18 stopinj. Vina, ki proizvajajo na celulozo (rdeča, in v nekaterih primerih belo alkoholiziranega) fermentirano, pri čemer vzdržujemo temperaturo pri 25-28 stopinjah pivine. Pri teh temperaturah, barvil in vitaminov v višini največ gibljejo v grozdni mošt kože grozdja.

Kadar je sladkor iz grozdja pretvorimo v alkohol in ogljikov dioksid, ki se sprošča toplota. Pod vplivom toplote in alkohola je uničenje celic in kože ječmenovka mošt postane nasičen barve magenta. Hkrati ulov ogljikov dioksid penasta kaše, ki povzroča grozdni mošt ima obliko prepihavanje tople vode.

Na splošno, najbolj intenzivno sproščanje ogljikovega dioksida poteka v tretji in četrti dan. Poleg sobni temperaturi, v tem obdobju je treba spremljati temperaturo pivine. Kot rezultat, aktivno fermentacija, da lahko dvigne nad potrebnimi omejitvami, ki lahko povzročijo smrt kvasa. Postopek v kaši se poveča vsebnost alkohola, vsebnost sladkorja in hkrati zmanjšanje časa razmnoževanje kvasovk znatno manjši, pri čemer se manj toplote sprosti in sproščanje plinov ustavi.

Nega pivina

Ko je vrenje tehnologija pretlačimo pretlačimo oblikovana na podnožju, ki je ohlapno masa grozdja celuloze. Pojavi se za sladice. To se lahko prepusti plavajo na vrhu, ampak večkrat na dan mora biti previdno premešamo posledično pokrovček, popolnoma ga potopimo v mošt, da se prepreči nastanek bakterij in sladice bolezni. Drug način - pokrov se spusti v sladice in fiksne lesene rešetke.

V prvi aktivni fazi pivine, ki gostuje mora biti odstranjen iz sedimenta redno. Kot posledica transfuzije mora nasičenim z zrakom, ki je dodaten stimulans aktivnost kvasovk. Poleg tega na ta način zmanjšuje fermentacijske temperature in vlažnosti vzdržujemo oblikovane kape.

Fermentacija je primeren konec v 6-8 dneh. Po katerem se začne počasen proces fermentacije, ki traja dva tedna.

V tem obdobju, vsa barvila in vitamini dokončno preseliti iz drozge v drozge. Tanini so osnova procesa vina zorenja, ki poteka počasi, kar jim daje dolgo življenjsko dobo. Pri lažjih vin brez astringency, sadnega okusa in so manj nasičenih barv, morata nogama iz celuloze na vrhuncu vrenja, takoj, ko pridobi zadostne barve. Konec fermentacije v tem primeru ni več v stiku s semeni in kože.

Odstranitev celuloze

Celuloza se odstrani iz pivine, in določa sposobnost vodne pasti, da se prepreči stik s kisikom in oddaja ogljikov dioksid.

Ko je vrenje končano, se sladica filtrira in otpresovyvayut. V frakcijah, ki pritiskajo na vsebnost celuloze alkohola je mnogo manjša, vendar povečano koncentracijo tanina in kislin. Imajo bolj intenzivno barvo. Stisnjen delež se lahko doda sladice, to se doseže z različnimi ocenami.

Stik s kisikom mora biti omejeno, da bi zmanjšali priliv drugih bakterij v sladice, ki se preganja. Takšna vdorom bakterij negativno vplivajo na fermentacijo. Na primer, lahko bakterije ocetne kisline, ki so vsebovane v zraku, da oksidira alkohol, zavijemo vino v kis. Za zaščito pred vdorom bakterij v pivine, zmogljivosti, v kateri tava kaša, sulphured. Žveplo ubija bakterije ocetni kislini, poleg tega, v skladu z vinarjev, majhen okus žvepla vezni subtilen okus in popolnoma sproži okus in vonj pijača.

ureditev kislosti

Najlažji način za nadzor kislost v domu - dodatek za sladice vode. Zadostuje, da se določi kislost sladice in dodajte potrebno količino vode, ki jo je mogoče izračunati aritmetično uporabo posebnih tabel. Doma, je pogosto v oko, ob upoštevanju praktičnih izkušenj vinar.

Ta metoda ima eno pomanjkljivost - kot posledica razredčenja pivine odvajajo vodo in odstotek vsebnosti hranil v njem zmanjša, kar ima za posledico vino postane vodeno in slabe tava.

Uporaba vode je sprejemljivo, surova ali kuhanega obliki. Če verjamete v čistost vodnega vira (pomlad ali dobro), ga ne more zavreti. Če je vodni vir je voda pipa, ki je najbolj pogosto v domu, potem je bolje, da zavre. Uporaba surove vode je lahko tudi nevarno, saj lahko vsebujejo bakterije, ki so prav tako škodljive tako za ljudi in za fermentacijo. Zato je za proizvodnjo vina v domu, je bolje, da zavre, nato s filtracijo.

vino za kuhanje opravlja. Da bi zagotovili, da vaš dom dobi zelo kakovostne pijačo in postane resnično umetniško delo vina, pregledati znanstvene podlage za postopek njihove izdelave ter dodatno poskus, pokazati domišljijo, dodamo nekaj novega in dopolnjujejo okus.