Razvrstitev vin

Glavni pogoj za grozdja - je mogoče doseči le z alkoholno fermentacijo zdrobljenih grozdja (skupaj s celulozo ali soka loči od celuloze). Če ni fermentacija, da ni kriv. No vrenje - zapleten kemični proces, ki povzroča mikroorganizme - kvas ob izredno sposobnost, da se razgradi sladkor v alkohol in ogljikov dioksid s sproščanjem toplote. To je osnova za alkoholno fermentacijo-vinarskih temeljih.

Pri temperaturi 12-14 stopinj in nad na površini grozdnega soka ali celuloze pojavijo mehurčki ogljikovega dioksida - znak vrenje začelo. Po dnevu ali dveh fermentacijo postane turbulenten. Na površini tvori penasto maso, pod katerimi zavre, mehurčki soka. Postopoma, ponavadi po dveh ali treh tednih, se vrenje pojenja, in na koncu popolnoma ustavil. Namesto sladkega soka je tekočina, brez sladkorja, vendar je bogata z duhom, vino ... vrenje in zlit z usedline kvasovk, da je čas, stara v vinskih skladiščih (kjer je skrb za pijačo izboljšanje pojasnilo, razvoj okusa in vonja), in ko doseže potrebno zrelost vina kozarcih. In tako se rodijo žlici naravna vina iz grozdja ...

Odvisno od vsebnosti sladkorja v grozdju, proizvedenih med fermentacijo vina različnih trdnjave, izračunane v stopinjah ali volumskih odstotkov (vol.%). En odstotek sladkorja v stisnjeni drozge daje fermentacijo 0,6%. Alkohol. Tako, grozdje, da je zvonjenje za obdelavo tako imenovane osnovne vsebnost sladkorja 18%, po popolni fermentaciji daje moč vino vol 10,8%., To je točno to, kar se imenuje naravni namizno vino. En gram sladkorja med fermentacijo predstavlja 0,25 litrov ogljikovega dioksida ...

Mimogrede, razen za sladkor, in grozdje vsebuje več kisline - vinska, jabolčna, citronska, brez katerega bi bil, čeprav je sladek, vendar brez okusa - na splošno, ne levo jesti prijetno izkušnjo. In to je to razmerje med sladkorji in kislinami določa okus grozdja, vrhunska vina vplivajo na oceno katere koli vrste - mizo, močan, z ogljikovim dioksidom, ...

Da, grozdje vino - izdelek je najtežje, je pokazala več kot tristo petdeset kemičnih spojin v njegovi sestavi - skoraj vseh kemijskih elementov periodnega sistema.

Obstaja vino z dodatkom alkohola, tako imenovane utrjen ali duha. Alkohol se uporablja v vinu je treba popraviti, to je očiščen nečistoč, brez tujih okusov in vonja. In povsem jasno.

Izum alkohola - ena od odlik alkimisti v srednjem veku, ki so v iskanju "kamen modrosti", ki je več pomembnih odkritij in ustvaril temeljno načelo sodobne kemije. trte, vina alkimisti so skušali odkriti in prepoznati "duha" ali "dušo" vina, ki je - za Intoksinirati lastninske pravice. Jim je uspelo speljati destilat - neznanega pred tem hlapne, vnetljive tekočine pekoč okus, s značilne barve in je močno izražena opojnih lastnosti. Ta tekočina je bil imenovan Latinska beseda "spiritus", da je - ". Duh" the "duša",

Razredčen alkohol je bil prvič uporabljen v medicini in je bil znan pod imenom "aqua vitae» -. "Vode življenja" No, vodka, da je - vodna raztopina alkohola, je prišel v življenje šele v XVI stoletju, in Ivan Grozni v Rusiji je postal predmet strogega računovodstva in davkov zakladnice.

Uvod v fermentacijo pivine alkohola omogoča zaustavitev fermentacije na kateri koli stopnji in da se ohrani to vnaprej načrtovano nepovretega sladkorja. Alcoholization vina lahko poveča trdnjavo do določenih vrednot, značilnih za tip in razred. Omejevanje trdnjavo za vina iz naše države - okoli 20%.

Vinske trte - ni edina alkoholna pijača. Tudi ti na videz precej "nedolžne" pijače, kot so kvass ruskega ali Kirgiške kobiljega mleka, vsebuje tudi alkohol, čeprav v majhnih količinah. Obstaja veliko pijač močnejše od trte, vina, vendar je to destilacijo proizvodov - destilacija.

Zdaj pa - o razvrstitvi vin. So razdeljena na mirni (ne vsebujejo presežek ogljikovega dioksida) in tiste, ki vsebujejo ogljikov dioksid.

Po drugi strani pa so še vedno vina razdeljena na mizi, utrjena in okusom. Kakšna je razlika?

Tabela vina pridobljeno brez dodajanja alkohola in alkohola, ki vsebuje naravno fermentacijo od 9,0 do 14,0% glede na prostornino. Vsebnost sladkorja namizna vina, po drugi strani, so razdeljeni v suhem - ne več kot 0,3% preostalega sladkorja na 1%; semidry - od 1 do 2,5% in polsladka - 3 do8%.

Alkoholizirana vina z njihovo proizvodnjo precej dovoli uporabo prečiščenega alkohola. To so: močna (alkohol vsebuje od 17,0 do 20,0% glede na prostornino, vključno z naravno fermentacijski alkohol, ki ni manjša od 3,0% ob.- vsebnostjo sladkorja od 1,0 do 14%.) - in sladica (vsebujejo alkohol od 12,0 do 17,0%, vključno z naravnimi fermentacijski alkohol ni manjša od 1,2 vol.%). Glede na vsebnost sladkorja namiznih vin delimo na: polsladkega (sladkor - od 5,0 do 12,0%, alkohola - od 14,0 do 16,0 vol.%), Sweet (sladkor - od 14,0 do 20% alkohola - od 12,0 do 17,0% po prostornini) in likerja (sladkor -. 21,0-35,0%, alkohol - od 12,0 do 17,0% po prostornini) ..

Aromatizirani vinski pripravimo z uporabo prečiščeni alkohol, saharoze, kot tudi poparkov različnih delov rastlin po posebnem receptu. Alkohol - od 16,0 do 18,0% sladkorja. - 6,0 do 16,0%

Na kakovost mirna vina so razdeljeni v navadna, vintage in zbirateljske.

navadna - vino, pridelano brez izpostavljenosti, vendar ne prej kot v treh mesecih od datuma predelave grozdja. To je popolnoma zdrav, vendar navadne, navadna vina, ne razlikuje za vsako posebej visoke kakovosti.

vintage - trajno visoko kakovostnih vin, proizvedenih iz najboljših grozdja v posameznih vinorodnih območij ali območij s posebno tehnologijo, določenega za vsako blagovno znamko vina. Trajanje izpostavljenosti vrhunskih vin: suha diners - ne manj kot 1,5 leta, šteto od 1. januarja po žetvi leta (razen za vrsto Kakheti vina, za katere je izpostavljenost obdobje, ki ni krajše od enega leta), - za močan in sladico - vsaj dve leti . To je krivda visoke kakovosti okusa, ki ostajajo iz leta v leto.

zbirateljske Izjemna kakovost vintage vino, ki je po obdobju izpostavljenosti v sodih (sodi, tanki), nadalje vzdrževati vsaj tri leta.

Vina, ki vsebujejo ogljikov dioksid, so razdeljeni v naslednje skupine:

Nasitimo z ogljikovim dioksidom na naraven način - z vrenjem v nepredušni embalaži pod pritiskom. Ti vključujejo: "sovjetski šampanjec«, s posebno tehnologijo pripravilo sekundarno fermentacijo predelane penine, izdelanega iz posebnih belih in rdečih sort grozdja. Šampanjec je pridobljen s sekundarno fermentacijo v steklenici in starih v njih najmanj treh let, ki se imenuje "mehak".

Sparkling - "Tsimlyanskoe peneče", "Red peneče" vino in drugi, dobljeni s sekundarno fermentacijo suho ali alkoholiziranega vina v hermetično zaprtih posodah tehnologije tu sprejeti za vsako napako.

Naravna polsladka penina - "Chkhaveri", "Mtsvane" in druga vina, ki s fermentacijo grozdnega soka v neprepustno posodo tlaka s fermentacijo ustavi na določeni stopnji.

Šumeči ali gazirana vina, umetno nasičeno z ogljikovim dioksidom, ki ga karbonataciji

Vino se lahko proizvaja iz ene sorte grozdja (sortna vina) ali več sort - potem se imenuje kot mešano (iz francoske besede «Couper» - cut). Na ruskih vinarjev prejšnjega stoletja mešalni proces, povezava različnih vrst vin, ki se imenuje - "krajšanje vina." Med številne mešana vina užival veliko slavo, na primer - Moldavski namizni rdeče "Negru de Purcari«, ki je mešanica "Cabernet", "Rahr nyagra" in "Saperavi". Znane močna vina, nekaj pristanišč in Madeira vino iz grozdja petnajst, sestavo, ki daje vinu zelo visoke kakovosti. Tudi, poleg mešanico sort, ki se uporabljajo mešanice vin, ki prihajajo iz različnih vinorodnih regijah, in mešanice različnih starosti vin.

Norbert Mountain, v "Knjigi ljubitelje vina", je mogoče prebrati:

"Grem v vinogradu, poklekniti in oklepa nosu socvetje, vdihavajte čudovito subtilno okus: tu se izkaže okus vina! In jaz začenjam razumeti, kje je slavni šopek vina ... "

Ponavadi se beseda "vonj" in "vonj", velja za sinonim, da je - glede na vrednost, ki so zelo blizu ... Več je beseda "šopek" - je lepo skupaj barvni žarek, a hkrati - značilnost in močan vonj, vonj več izdelkov. Torej, te tri besede - aroma, šopek in okus - lahko tako blizu, da je eden od njih v pogovoru se v celoti nadomesti z drugo.

Ampak tukaj v vinski vonj, okus in šopek - nista sopomenki, vendar drugačno, strogo omejen koncept.

Aroma (iz grške «aroma» - prijeten vonj «), vsaka sorta a včasih šibka, šibke, nekateri, kot močne stopnje (na primer:" Muscat "," Isabella "). Obstajajo let, ki so ugodne za razvoj vonjem, in v nekaj letih je skoraj neobstoječa. Grozdni okus povezana z okus občutkov.

Bouquet zamenjati okus pride postopoma, običajno v drugem letu življenja vina. Čas za šopek in njegovih funkcij je odvisna od pogojev sorte grozdja in vremenskih leta, tehnologije, trajanja in temperature za shranjevanje vina. Kup vina - je njegova duša, kot pravijo vinarji ...

Vonj - to je nekaj, obrekljive vino. Zdravo, dobro kuhano, vino ima aromo, šopek, vendar ne sme imeti vonja. Vonj - znak koli okvare ali bolezni. Najbolj pogosto najdemo v vina vonj vodikovega sulfida. In zatohel, ki se ponavadi pojavlja pri predelavi grozdja, plesnive ali z nezadostno čisto posodo in vinogradniško opremo.

Na voljo je tudi posebna vrsta vina, katerih vonj je ustvarjen umetno, z uvedbo listje, cvetje, semena in korenine nekaterih, ponavadi začinjene in Attar rastlin in infuzij. Ta vina se imenujejo vermut. Najpogostejši sredstev za okus je vino pelin, od tod tudi ime vina, iz nemške besede »Wermut» - pelina.

Mimogrede, v Moldaviji, dolgo časa nazaj, ko je bila še fevdalna, naredi rdeče vino, imenovano "Pelin" - so vztrajali iz grozdja ( "Feteasca nyagra" in "Betuta nyagra") populacije samo na pelina. Torej, Ion Neculce, avtor obsežne "Kronika Moldavija", opisuje prihod Petra I v Iasi in toplo dobrodošlico iz Moldavije vladar Dimitrie Cantemir, zapisal: "To je še posebej pohvalil za vino pelin liker trdno presenečen, da so njegovi strani ne je pripravljen je vino. "

Aromo vina, pripravljene v antični Grčiji in Rimu, vključno z njihovo zdravljenje. In zdaj vermut proizvaja v številnih državah, še posebej v Italiji, so dobri. Zelo pomemben in rusko: ". Vermut Bela ekstra" "Gorski cvet", Kot tudi šopek Moldavije ", ki je - nekoliko grenak in pikanten vonj žajblja, šentjanževke, timijan, rmana, in dva ducata rastlin ...

Toda barva vermuta iz lahkih zlato - do temno jantarjeve barve, svetlo roza - roza do temno, od rdeče - do granat ...